Elaboracion De Carnicos

ervación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un

mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más

importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de

envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy

pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar

a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la

receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre

comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Carne

Grasa

Tripas de cerdo

Sales curantes

Nitratos y nitritos

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4 Sistema de Agronegocios Peciarios

Sal común

Especias y condimentos

Otros aditivos

Salmuera:

Nota

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Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar

el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras

sustancias curantes.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen

vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los

más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La

lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de

olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

• favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• ayudan a mejorar la presentación final del producto.

En el proceso de elaboración de diferentes productos que se mencionarán a continuación, los

ingredientes serán enlistados primordialmente con el nombre comercial para que facilite al

productor la adquisición. Existen casas especializadas en la comercialización de estos productos

y es común encontrarlas en centrales de abastos

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