Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos

CBTis 217 “Salvador Urrutia”[pic 1][pic 2]

Viernes 8 de Abril del 2016

Reporte de investigación:

Equipo utilizado en las operaciones básicas en el procesamiento de carnes

Alumno: Diego Alejandro Morales Cortés

Número de lista: 33

Maestra: IBA. Martha Jacob Jiménez

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Propósitos

• Investigar el equipo y los materiales que se utilizan en las operaciones básicas en la elaboración de productos cárnicos.

• Analizar su funcionamiento y correcta utilización para garantizar la calidad e inocuidad del producto final.

• Reconocer las medidas de seguridad necesarias al momento de operar los diferentes equipos para evitar posibles accidentes.

• Asimilar lo aprendido y aplicarlo en los procesos de elaboración  de productos cárnicos que lleve a cabo en el futuro.

Introducción

La elaboración de un  producto cárnico implica toda una serie de procesos y operaciones que, llevados a cabo de la manera correcta, permiten obtener un alimento de calidad. Y en estas operaciones uno de los factores más importantes a considerar para asegurar esta calidad es el equipo utilizado. Esto es lo que nos incumbe en este reporte pues el conocer el equipo y los materiales utilizados en cada una de las operaciones básicas en la elaboración de productos cárnicos nos permitirá evitar posibles accidentes y lograr un producto final que cumpla con los requisitos de calidad e higiene del mercado actual.[pic 7][pic 8]

Desarrollo

Deshuese y selección de la materia prima: Estos procesos suelen realizarse a mano, cortando la carne y la grasa para separarla del hueso con la ayuda de cuchillos, pero también existe equipo que puede facilitar estos procesos:

• Deshuesadora: Se trata de una máquina que permite la separación de la carne y la grasa del hueso. El principio de su funcionamiento se basa en el transporte de la carne en una banda continua hacia un cilindro perforado. Mientras la presión generada entre la banda y el cilindro aumenta la carne es forzada a través de las perforaciones que sale del cilindro sin impurezas, como astillas de hueso, tendones o cartílago, y conservando su textura natural.[pic 9]
• Es recomendado que la selección de la materia prima se lleve a cabo a mano para determinar las características de la carne con detenimiento. 
  

Pesado: Se utilizan balanzas para cantidades grandes y grameras para cantidades pequeñas de materia prima. 

• Balanzas: Son instrumentos utilizados para el pesaje de materia prima. Las balanzas más modernas son electrónicas y determinan el peso de la materia prima mediante placas de presión. [pic 10][pic 11][pic 12]
• Grameras: Son instrumentos utilizados en el pesaje de materia prima en pequeñas cantidades pues permiten determinar pesos específicos en gramos. [pic 13]

Picado: Para realizar este proceso se utilizan molinos de carne. Existen variedades manuales y automáticas, pero el principio es el mismo: La carne se introduce a través de una tolva o embudo que la conduce mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferente diámetro que salen por una rejilla al frente del molino. [pic 14]

Cortado: Este proceso puede realizarse a mano pero es más efectivo si se utiliza un equipo llamado “cutter” o cortadora. Este equipo está constituido por un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y mezclado.[pic 15]

Mezclado: En este proceso se utilizan mezcladoras de carne que suelen constar de una tina o tolva en la que se recibe la carne y que cuenta con cuchillas que giran para homogeneizar la carne con los aditivos adicionados antes o durante este proceso. También suelen contar con rejillas que impiden que la carne se salga durante el mezclado, así como posibles accidentes. [pic 16][pic 17][pic 18]

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