HUEVOS MAS COMUNES EN HOTELERIA

HUEVOS MAS COMUNES EN HOTELERIA

1. HUEVOS TIBIOS

La albúmina de los huevos se coagula a 70°C., lo que quiere decir que no es necesario que hierva el agua para cocerlos. Cuando se cuecen en agua hirviendo se forma un anillo negro alrededor de la yema, especialmente en el caso de los huevos duros. Para obtener huevos tibios se cuecen en agua caliente de 5 a 7 minutos según el grado de dureza deseado.

Henry IV

Sobre tostadas y napados con salsa bearnesa.

Tirolesa

Sobre tostadas, colocadas en corona. Napados con salsa suprema tomateada. Colocar en el centro anillos de cebolla fritos.

Polonesa

Sobre rodajas hechas en pasta de hojaldre y cubiertas con rodajas de tomate salteado en mantequilla. Napar con salsa suprema. Espolvorear con miga de pan. Rociar con mantequilla. Gratinar.

1. HUEVOS DUROS

Para obtener huevos duros se cuecen en agua caliente y sin dejarla hervir, por espacio de 10 minutos. Los huevos duros se sirven fríos o también se pueden servir calientes.

Aurora

Naparlos con salsa bechamel tomateada. Dorar. Espolvorear con yema picada.

Bretonne

Napar con salsa bechamel mezclada con champiñones, cebolla y puerro picado, salteado todo en mantequilla.

Huevos escalfados

Los huevos escalfados se preparan cociéndolos en agua con vinagre y sal, sin dejarlos hervir. Deben quedar con la yema blanda y la clara bien cuajada. Para tener éxito en su preparación debe escogerse huevos completamente frescos.

Archiduque

Saltear hígado de pollo y champiñones y colocarlos sobre trozos de pan frito en mantequilla. Poner encima los huevos y naparlos con salsa húngara.

Florentina

Saltear espinacas cocidas. Colocarlas en un plato y poner encima los huevos. Napar con salsa mornay. Gratinar.

Bombay

Servirlos napados con salsa curry.

Portuguesa

Servirlos en medios tomates cocidos al horno. Napar con salsa portuguesa.

1. HUEVOS AL PLATO

Para preparar huevos al plato se calienta mantequilla en una sartén y se cascan los huevos teniendo cuidado de no romper la yema. Espolvorear con sal y pimienta. Tapar la sartén, cocer a fuego lento.

Americana

Colocar sobre tajada de jamón y napar con salsa de tomate.

Bragance

Sobre tajadas de tomate previamente salteadas en mantequilla. Napar con salsa bearnesa.

Lorraine

Sobre tajadas de tocineta ligeramente doradas y queso gruyére; napar con salsa crema.

1. HUEVOS FRITOS

Para que los huevos fritos queden bien preparados deben estar muy frescos. Es mejor utilizar una sartén mediana con aceite abundante y caliente para que la clara quede crujiente, dorada y la yema blanda. Se sacan con una espumadera, se escurren y se sirven.

Andaluza

Servirlos con berenjenas fritas y salsa de tomate.

Romana

Sobre espinacas salteadas en mantequilla y acompañados de filetes de anchoas.

Yorkshire

Sobre tajadas de pan frito en mantequilla y acompañados con tajadas de jamón igualmente salteadas. Decorar con perejil.

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