Proceso De Elaboración De Gomitas

Proceso de Elaboración de Gomitas

INTRODUCCIÓN

La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azúcar en forma muy sofisticada. La confitería se ha ido especializando cada vez más hasta convertirse en un arte. En general podemos decir que el término confite se emplea para descubrir una amplia gama de golosinas que comúnmente se conocen como dulces. Gomas son ejemplos de confites de consistencia amorfa. Éstos se basan en dos principios:

• La solubilidad del azúcar

• El punto de ebullición de disoluciones saturadas de azúcar que indica la concentración del jarabe y que determina la textura de los confites.

Los confites se producen por cristalización de la sacarosa a partir de una solución súper saturada. Las diferencias que existen entre ellas depende del contenido de agua, del grado al que tenido lugar la cristalización de la sacarosa que permiten la formación de evoluciones y agentes saborizantes.

Las gomas son confites que tiene en su forma algún agente colágeno que les otorga una textura elástica esto les permite recuperar sur forma rápidamente cuando se someten a presión. Las gomas tiene que ser cristalinas y estables, es decir, su humedad debe estar en equilibrio en el entorno naturalmente, ello depende del medio en donde se conserve. Hay diversos gelatinizantes, los que más se usan son: la goma arábiga, la gelatina, el agar-agar y la pectina.

OBJETIVO

Que el alumno desarrolle la tecnología de confitería aplicada a la elaboración de gomitas.

FUNDAMENTO

Se pueden considerar como productos de confitería aquella preparada cuyo ingrediente fundamental es el azúcar u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, entre otros), junto a una serie de productos alimenticios, tales como harinas, huevos, natas chocolate, grasas y aceites, zumos de frutas, entre otros. La variación en la confección de dulces es enorme, y cambia según las épocas y países, e incluso según regiones. Estos se pueden dividir en:

1.- dulces propiamente dichos, con una gran variedad en formas, tamaños, peso, ingredientes, presentaciones, entre otros.

2.- Cacao, chocolate y productos derivados.

3.- Turrones y mazapanes.

4.- Caramelos, chicles y otros productos de confitería.

MATERIALES Y UTENSILIOS

• Recipientes de acero inoxidable con capacidad de 2.5 L

• Cuchara

• Parrilla de 4 quemadores

• Balanza granataria

• Vaso de precipitado de 250 mL

• Probeta graduada de 100 mL

• Molde de vidrio o refractario

• Brocha para alimentos

REACTIVOS E INSUMOS

• 225 g de azúcar

• 312.5

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