Elaboracion De Gomitas

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PRACTICA No. 13

EFECTO DE GELATINA CON DIFERENTES GRADO BLOOM EN LA

ELABORACION DE GOMITAS. Utilización de aditivos alimentarios:

Colorantes

INTRODUCCIÓN

La grenetina es una proteína de ligero color amarillento, con olor característico,

libre de carbohidratos, grasas y colesterol de fácil digestión y absorción, además

que, combinada con otros alimentos, aumenta el valor biológico, proporcionando

un complemento proteínico de muy alta calidad. Una de sus características

principales es su alto contenido en glicina, prolina e hidroxiprolina. La grenetina

se obtiene de la hidrólisis ácida o alcalina parcial de colágeno natural del tejido

conectivo animal. Actualmente, las principales materias primas utilizadas son los

huesos y la piel de ganado bovino y el cuero de ganado porcino. La característica

principal de la grenetina es su disolución a temperatura corporal (35-37°C), nunca

en agua fría. Cuando se agrega y disuelve la grenetina en agua caliente se forma

una solución, al agregar otros líquidos fríos o se enfría la grenetina, se forma una

red que atrapa el líquido, dando como resultado un semi-sólido o como

comúnmente lo llamamos: gelifica o cuaja. Este proceso es reversible, si se

vuelve a calentar obtendremos nuevamente una solución y si enfriamos de

nuevo, se obtendrá otra vez un gel. Sus características de transparencia, color

esterilidad y pureza la convierten en el gel por excelencia para la industria de

alimentos, farmaceútica y técnicas (abrillantador, recubrimientos). La grenetina se

clasifica se distribuye en el mercado según el Bloom, el cual es la medida de

fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.

El Bloom es la fuerza que se requiere para penetrar 4 mm un vástago de 12.5

mm de diámetro en una gelatina preparada con porciones estandar de agua y

grenetina, 6.66% a 10 grados Centígrados.

OBJETIVO: Evaluar el efecto de la grenetina en la elaboración de gomas de

dulces y utilizar diferentes aditivos alimenticios.

Material

Tazas medidoras

Balanza granataria

Cuchara sopera

Cuchara mediana o grande de acero inoxidable

Olla de acero inoxidable de 2L de capacidad

Contenedores de plástico de diferentes capacidades, 5 o 6

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO

FACULTAD DE QUÍMICA

Laboratorio de Tecnología 1

CLAVE

386

Pre-

requisito

67

Recipiente de plástico extendido con profundidad de 5 a 7 cm.

Ingredientes

55 g Grenetina

350 g Azúcar refinada

300 mL Agua Purificada

390 g Glucosa

4 g Ácido cítrico, según el sabor que se aplique

Saborizantes alimenticio, líquido

Colorantes alimentarios, según el sabor que se aplique a la gomita

Azúcar refinada para espolvorear las gomas

Aceite de coco o vegetal

Almidón seco

Procedimiento:

1. Coloque sobre el molde de extendido una capa de almidón de 6 cm de altura.

Dé ligeros golpes para asentar el almidón.

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