ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS QUESO CREMA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

QUESO CREMA

INFORME Y EVALUACION

1. Calcule los costos de producción y compárelos con los precios de venta de productos en el mercado.

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El precio del queso crema fabricado por nosotros resulta un poco más costoso que los productos que ya están en el mercado pero resulta un producto de muy buena calidad con características sensoriales adecuadas.

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 Rendimiento[pic 7]

1. FLUJOGRAMA[pic 8]

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Esta se realizó bajo rigurosos estándares de calidad ya que la leche es un alimento muy fácilmente contaminable y un excelente medio de para el crecimiento microbiano.

Las bolsas de leche se lavaron con jabón para evitar la contaminación, se revisó la información anunciada en el producto (fecha de vencimiento y demás) y por último se sacaron 9 ml de leche para titular y conocer su acidez que fue de 0,15%[pic 9]

Figura No.1 Leche Colanta pasteurizada

Se realiza la mezcla de 11 litros de leche pasteurizada con 3.8 % de grasa más 3,6 litros de crema de leche con el 35% de grasa para obtener una leche con un contenido de grasa final del 12%. (Cálculo realizado mediante cuadro de Pearson)

1. TRATAMIENTO TÉRMICO  

La leche después del proceso anterior se sometió a un tratamiento térmico, con agitación continua (para destruir el 100% de las bacterias patógenas y el 99 % de formas vegetativas de microorganismos perjudiciales) hasta llegar a una temperatura de 65°C por 15 minutos.

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Figura No.2 Control de temperatura

1. AJUSTE DE LA TEMPERATURA

Es esta parte se realizó un choque térmico, con agua fría a temperatura ambiente, llevando la leche a una temperatura de 35 °C.

1. ADICIÓN DE CULTIVO 

Obtenida la temperatura optima de 35°C se le adiciona un sobre de cultivo mesófilo (MA-400) esparciéndolo sobre la leche pasteurizada y homogenizada.

1. ADICIÓN DE CUAJO

Mantenida la temperatura de 35°C  después de adicionar el cultivo mesófilo se realiza la adición de 1 g de cuajo con el objetivo de dar la consistencia solida del queso y para que posteriormente se elimine el desuere o sinéresis.

1. INCUBACIÓN

Posteriormente se realiza la incubación a 35 °C durante 29 horas alcanzando un pH de 4.36.

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Figura No.3 Incubación

1. PASTEURIZACIÓN DE LA CUAJADA

Se rompe el cuajo mediante una agitación suavemente hasta alcanzar una temperatura de 65 °C por 15 minutos, con el fin de inhibir el crecimiento de las bacterias del cultivo evitando que el queso se acidifique.

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Figura No.4 Pasteurización de la cuajada

1. DRENAJE DEL SUERO Y REPOSO

Se deja reposar la mezcla de suero y queso en lienzos durante un periodo de 2 a 4 días en condiciones de refrigeración de 2 a 4°C realizando masajes por tres días para sacar el suero y así evitar  humedad en el producto final.

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Figura No.5 Drenaje del suero y reposo

1. SALADO

Se le adiciona el 1% de sal en base al peso del producto final.

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Figura No.6 Salado

1. ENFRIAMIENTO

Se realiza con el fin de mejorar la textura del queso y evitar el desarrollo de microorganismo.

1. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Se realiza el empaque en tarrinas de 500 g y se recomienda conservar por medio de refrigeración a temperaturas de 2 a 4 °C.

1. EXPLIQUE EN QUÉ CONSISTE EL PROCESO DE COAGULACIÓN ÁCIDA.

En este tipo de coagulación denominada como acida las bacterias lácticas presentes en la leche degradan los contenidos de lactosa en ácido láctico, logrando reducir  el pH de la misma, cabe recordar que dicha acidificación va acompañada siempre de una desmineralización progresiva de las micelas de caseína. Cuando dicho pH de la leche llega a valores de 5.2 a temperatura de 20°c aproximadamente, las micelas ya se han desestabilizado a tal punto que se  aglomeran y formar un gel láctico.

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