Elaboración Queso Fresco

La Práctica No.6 Elaboración de Jamón tipo California se realizó en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Landívar. Los objetivos consisten en conocer el proceso de elaboración de Jamón tipo California, determinar el rendimiento, diagrama de proceso, formulación del producto final y su valor nutricional. Por último, determinar costos de materia prima, costo de venta y el precio de venta.

La materia prima principal para la elaboración de este tipo de jamón es la carne de cerno, la cual se debe cortar en pedazos y pasar por un Molino Hobart para disminuir

somete a un proceso de escaldado que tiene dos objetivos: inactivar las enzimas y facilitar el proceso de remover la cáscara. Luego, se licua el tomate sin cáscara y semilla para obtener el jugo y mezclarlo con otros ingredientes como cebolla, ajo, chile pimiento y sazonar con sal y especias, para mejorar el sabor.

Las variables de operación que se tomaron en cuenta son: temperatura para controlar el proceso de escaldado, °Brix para medir la concentración en el jugo de tomate y pH para medir la acidez del jugo de tomate, el cual se ajustó con ácido cítrico. El objetivo de mantener la acidez a un pH 3-3.5 es para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos como clostridium botilinum.

Los frascos en los que se almacenará la salsa se deben esterilizar previamente. Para el llenado de los frascos, se debe dejar un espacio de cabeza para sellar al vacío, esto con el objetivo de alargar la vida de anaquel del producto y evitar la formación de microorganismos patógenos como clostridium botinilum.

La materia prima principal para la elaboración de queso fresco es la leche. En la práctica de laboratorio se utilizó leche entera, por lo que el queso conservará más su sabor y grasa. Para la elaboración de queso se debe tomar en cuenta los siguientes elementos:

• Agua: afecta la textura y rendimiento, lo cual influye en la vida útil del queso debido a la Aw que favorece la carga microbiana.
• Grasa: afecta la textura, sabor, rendimiento y color del queso.
• Lactosa: afecta el desuerado, textura y sabor.
• Caseína: afecta al rendimiento, sabor y olor.
• Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
• Proteínas del Suero: contribuyen al valor nutritivo.

Se inició con la preparación de la disolución de CaCl2 que permite tener una cuajada firme y acorta el tiempo de coagulación. Se debe preparar la leche calentándola a 35°C para llevar a cabo la coagulación de la caseína que es la principal proteína de la leche.

A esta temperatura se tomó una muestra y se realizó un análisis en el Ecomilk, obteniendo como resultado para Fatnes, SNF, Density, Added Water, Protein, pH valores de (2.99±5E-4), (8.321±5E-4), (30.8±5E-4), (1.49±5E-4), (2.98±5E-4) y (6.7±5E-4) respectivamente. Estos valores indican que los parámetros de la muestra se encuentran dentro de lo normal y se puede proseguir con la práctica.

Cuando se alcanza la temperatura de 35°C, se agrega la solución de CaCl2 y se  agita por 5 minutos, seguidamente se agrega ¼ pastilla de cuajo que son enzimas que contribuye a la coagulación a una temperatura óptima de 40°C y un tiempo de media hora aproximadamente dejando la leche en reposo. A esto se le llama coagulación enzimática, que es el agrupamiento de la caseína en presencia de calcio; la leche se transforma pasando de su estado líquido a un estado semisólido por la aglutinación de la caseína que contiene grasa, agua y sales.

La siguiente etapa es el corte de la cuajada, donde se cortan liras de 10 mm para formar cuadros pequeños y debe realizarse con cuidado para no destruir la cuajada. Luego, se agrega sal para proporcionar sabor, disminuir el suero retenido y obtener un queso más compacto, se agita suavemente formando ochos para una mejor agitación de los ingredientes. Para separar el suero se escurre con un colador en cantidades pequeñas para lograr separar correctamente el suero sin retenerlo. Previo al moldeo, se puede agregar sal para mejorar su sabor y regular el proceso microbiano.

...