Elaboración de Yogurt.

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LIC. EN GASTRONOMÍA

GASTROTECNOLOGÍA

BIOTECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS

REPORTES DE PRÁCTICA: YOGURT

MARÍA DEL CARMEN CEBALLOS CASAS

EDGAR DAVID FLORES ESTRADA

PAULETTE PAOLA RIVERA GACÍA

GPO. 05 8°SEMESTRE

TENANCINGO DE DEGOLLADO, EDO. DE MÉXICO, A 15 DE MARZO DE 2016.

PRÁCTICA ELABORACIÓN DE YOGURT

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias ácidolácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.

OBJETIVOS

Realizar práctica de yogurt, siguiendo los procedimientos adecuadamente para la obtención de un producto con cualidades características del yogurt.

MATERIALES

• 3 L de leche entera bronca
• 60 g de azúcar
• 30 g de leche en polvo (leche nido entera)
• Cultivos lácticos
• Olla
• Espátula
• Manta de cielo
• Gotero
• Cucharon
• Termómetro
• Fenolftaleína (dilución)
• Hidróxido de sodio 0.1N
• Bureta
• 2 frascos de vidrio
• Recipiente (toper)

PROCESO

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RESULTADOS

Durante el proceso de elaboración del yogurt se realizo la toma de titulación para medir el grado de acidez que se adquiría durante el periodo de inoculación. Se  observaron cambios en cuanto a la textura, que empezó a adquirir más consistencia, aroma acido, y característico del yogurt  y color un poco amarillento debido a la cantidad de grasa de dicho producto, así como las siguientes variaciones en cuanto a la acidez:

Titulación 1: 13

Titulación 2: 26

Titulación 3: 27

Titulación 4: 30

Titulación 5: 40

Titulación 6: 10.6

CONCLUSIONES

• Durante las pruebas de titulación observamos el incremento de acidez en el yogurt debido a la producción de ácido láctico como parte del metabolismo de las bacterias ácido-lácticas, se obtuvo el resultado de 106°D.
• Obtuvimos un rendimiento de un 66.6% respecto al volumen inicial de leche (3000ml) y 2000g de yogurt.
• Esta práctica nos servirá como guía para la elaboración de yogurt untable, con la adicion de gomas xantana y/o guar.

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Fuentes

Parra Huertas, Ricardo Adolfo; (2012). Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigación, Julio-Diciembre, 162-177.

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