PRÁCTICA: 3. Elaboración de yogurt

1. Objetivo.

Conocer y observar el proceso de elaboración de yogurt, así como sus características las cuales son de vital importancias en de la tecnología de lácteos.

• Conocer los organismos biológicos responsables de la obtención del yogurt
• Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración de yogurt
• Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración
• Observar cuales son sus defectos y causas

1. Introducción.

Es indiscutible que la popularidad de los productos lácteos fermentados crece cada día y el surtido de ellos se amplia constantemente. En particular el yogurt está incrementado rápidamente en el mundo. El yogurt es un alimento muy saludable, se digiere mejor que la leche, benficia a la flora intestinal, aporta calcio y proteínas con muy pocas calorías.

De acuerdo a la FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo cuagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremadda en polvo, concetnrado protéico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes .

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. A diferencia del kefir, del kumis, que  son  levemente ácidos  y  alcohólicos, el  yogurt  es un  producto  de coagulaión rápida, definitivamente ácido y sin alcohol. Es similar a otras leches fermentadas como el “leben” de Egipto, el “lebeny” de Siria, el “Dadhi” de la India o el “mazun” de Armenia.

1. Material y Equipo.

• Leche cruda o bronca
• Leche en polvo
• Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
• Balanza granataria
• Recipientes varios
• 1 Vaso de precipitado de 50 ml
• 1 Termómetro de 100ºC
• Alcohol etílico del 96º
• Una olla
• Cuchara grande
• Manta de cielo
• Tina
• Estufa

1. Procedimiento Experimental.

• En una olla se pone a calentar la leche a proceso de pausterización
• Se enfría la leche a 32ªC y se adiciona del 2-3% de leche en polvo y el cultivo lácteo
• Se deja reposar por 24 horas, lo cual va a depender de la temperatura del ambiente y que se deje en proceso de incubación
• Una prueba indicativa de que la leche esta lsita para inocular es medir la acidéz, cuando se tiene un pH de 4.7 se pone a enfriar para inhibir el crecimiento de bacterias y así se siga acidificando
• Se mezcla el yogurt después de enfriado y de retirarle la capa de nata que se le forma en la superficie

1. Resultados.

1. Cuestionario.

Desarrolla en tema de microflora en el yogurt

¿A que se debe la formación de aromas y color en el yogurt? Realiza una descripción de cada uno de los tipos de yogurt

De acuerdo al Código Alimentario, da la definición de leches fermentadas.

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