PRACTICA N° 3 ELABORACION DE YOGURT

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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías

ELABORACION DE YOGURT

ASIGNATURA                 :         INDUSTREA LACTEA

DOCENTE                         :         CABREJOS BARRIOS, Eliana.

ALUMNO                        :        MESTANZA LEON, Luis

CICLO                        :        VI

Cajamarca, octubre del 2012

PRACTICA N° 3 ELABORACION DE YOGURT

1. INTRODUCCIÓN

El yogurt como tal, recién se conocería en Europa hacia 1542, aunque esto de forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos años. Habría que esperar al siglo XX para que occidente recién lo conociera. Y de esto se ocuparía Isaac Carasso y su hijo Daniel -a quien el cariñosamente llamaba DANONE- quienes iniciarían la producción del yogurt en pequeña escala, allá en el viejo continente.

Así, para la década del 50' y 60', el yogurt ya había logrado capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recién en las décadas del 80' y 90' que se produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente interés habido en la población de los llamados países del primer mundo, por prolongar la vida y conservar la salud y la estética.

En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado más de la leche, encontrándose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es común asociar el fermento de los alimentos a putrefacción, lo cual es cierto, pues la fermentación de un alimento ocurre por la acción de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentación putrefactiva, sino una fermentación positiva que repotencializa a la leche.

Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues también hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probiótica. Todas las cuales presentan características organolépticas similares al yogurt, diferenciándose únicamente por los microorganismos que contienen.

Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, también son conocidas como bacterias lácteas; y conviene anotar aquí que estas no son para nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

1. OBJETIVOS

• Conocer el proceso de la elaboración de un producto lácteo fermentado, como el yogur.
• Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades organolépticas del producto final.
• Identificar los beneficios en nuestra alimentación por parte del yogurt.

1. LOS BENEFICIOS DEL YOGURT

• El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
• Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
• Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
• Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
• Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico.
• Así también se indica que podría prevenir algunos tipos de cáncer.
• El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.

1. MATERIALES Y METODOS

• MATERIALES

1. Materia prima e insumos

• Leche fresca (5L). Se utiliza leche fresca de vaca.
• Azúcar: (1. Kg).
• Cultivo de yogurt (0.44 g).
• Fruta: (0.5 Kg).

1. Materiales y equipos

• Cocina.
• Ollas
• Coladores
• Jarra Graduada
• Envases
• Refrigeradora
• Incubadora
• Recipientes
• Cuchillos

1. Instrumentos

• Balanza
• Densímetro
• Termómetro
  

• METODOS

1. Recepción.-La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
2. Filtrado.-La leche se cuela o filtra, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
3. Tratamiento térmico.-Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80 °C, durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
4. Enfriamiento.-La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
5. Coagulación y formación de ácido.-Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt.
6. Incubación.-Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 10 a 16 °C, durante 8 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia adecuada.
7. Estandarizado.-En esta operación se añade el dulce y el azúcar, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea
8. Almacenamiento.-El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 10°C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

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1. CALCULOS

• Calculo de la densidad

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• Calculo del yogurt

                                     Yogurt =  4.800 kg.

• Balance de masa

• 5 litros de leche (5.145 kg.)
• 0.5 kg. De azúcar.
• o.5 kg. De fresa.

Acumulación = entradas – salidas.

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