Practica N:3 Acidez volatil

Practica N:3

ACIDEZ VOLATIL

INTRODUCCION: de acuerdo a su definición oficial la cides volátil está constituida por los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los productos alimenticios especialmente los resultantes de un proceso de transformado se observa claramente en los procesos de fermentación como el vino, la chicha bien en estado libre, bien en estado asociado

Esta definición fue propuesta entre otros por (jaulmes, fonzes, y diacom) 1930y de acuerdo con ella la composición de la cides volátil participan fundamentalmente el ácido acético junto con cantidades del ácido fórmico propionico butírico isovaletico y otros muchos a nivel de trazas

De acuerdo con esta definición están excluidos el ácido láctico succínico ácido carbónico y el ácido sulfuroso. Por qué se incorporan internacionalmente con fines de conservación

Ejemplos

El ácido láctico del yogur, quesos, aceitunas verdes y algunas hortalizas tratadas como el repollo fermentado o CHUCKRUT. Ayuda en la conservación de dichos productos

El ácido carbónico en dichas bebidas gaseosas, la cerveza, y algunos jugos de frutas tienen su acción en la preservación de dicho producto

El anhídrido sulfúrico libre y combinado en la cerveza, vino , cidra, etc. Tiene su mismo efecto

ORIGEN DE LA ACIDES VOLATIL

-primer origen: los productos frescos no contienen ácidos volátiles, per en algunas fermentaciones de azúcar se forma una pequeña cantidad de aceloaldehido (CH3-CHO9) según el esquema de neuberg

2CH3-CHO+ H2O CH3-CH2OH+CH3-COOH

ACETOALDEHIDO ETANOL ACIDO ACETICO

-segundo origen. el origen de las levaduras que varían de acuerdo con las condiciones de la fermentación la composición del jugo la especie y cepa de la levaduras pero en la práctica es baja no excede de 0.2 a 0.3 expresadas en gramos de ácido sulfúrico (H2SO4) /litro

- tercer origen: el realizado por las bacterias que provocan la fermentación malo láctica formando una pequeña cantidad de ácidos volátiles

Si el resultado de análisis obtenemos un dato cercano a uno expresado en gramos de acido sulfúrico / litro se debe sospechar la intervención de las bacterias patógenas

OBJETIVOS.:

Utilizar adecuadamente el equipo de destilación para determinar la acides volátiles nos ayuda a definir en una bebida (chicha) su potabilidad

REVICION DE LITERATURA

Determinación de la acides volátil: este es el procedimiento tradicional y el más utilizado en las en las bodegas. La interferencia de los ácidos fijos (ácido tartárico, málico etc.) es eliminada mediante una destilación y en eficacia de la misma radica la problemática de los métodos utilizados. En primer lugar se debe garantizar la destilación total de los cidos volátiles. Mismo tiempo

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