PRACTICA N°2 ELABORACIÓN DE YOGURT

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INSTITUTO TENOLOGICO DEL VALLE DEL YAQUI

                        UNIDAD II[pic 2]

                     PRACTICA N°2

ELABORACIÓN DE YOGURT

INTEGRANTES DE EQUIPO:

Danira León Beltrán.

Horacio Jiménez  Antillon.

Armando Gil Rodríguez.

Tomas Velásquez Téllez.

Misael Chávez Encinas.

Jesús Mendivil.

FACILITADOR:

Luis Gerardo Valenzuela.

MATERIA:

Tecnología de Lácteos.

CARRERA:

I.I.A

A Octubre del 2016, block 611 bacum , son.

OBJETIVO:

Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural y observar cómo actúa la proteína de la leche “caseína” ante el cultivo láctico el cual tiene la función de acidificar la leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.

INTRODUCCIÓN:

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el Producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.

El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.

MATERIALES:

• Mermelada o fruta natural opcional.
• Olla.
• Cuchara grande.
• Recipiente de plástico.
• Azúcar.

REACTIVOS:

•  Leche de vaca bronca.
• .Yogurt natural.
• Leche en polvo.

EQUIPO:

• Estufa.
• Termómetro.
• Balanza analítica.

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar el material.
2. Pasteurizar la leche

RESULTADOS:

Al término de esta práctica se obtuvieron resultados muy favorables puesto que el producto realizado cuenta con las características aptas para su elaboración además de ser este muy fácil rápido en su proceso de elaboración  es muy redituable ya que los costos totales y la cantidad de producto final elaborado resultaron muy favorables para su comercialización.

Como producto final se obtuvo un yogurt de sabor y olor muy agradable al paladar con una consistencia espesa característica de un yogurt bebible.

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