PRACTICA NO. 3: FACTORES QUE MODIFICAN LA VELOCIDAD DE REACCION ENZIMATICA

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE APATZINGÁN[pic 2][pic 3][pic 4]

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MATERIA: CINETICA QUIMICA Y BIOLOGICA

PROF. IBQ. ROBERTO SANTACRUZ ALVAREZ

PRACTICA NO. 3: FACTORES QUE MODIFICAN LA VELOCIDAD DE REACCION ENZIMATICA.

EQUIPO:

HERNANDEZ MARTINEZ ROCELIA ISABEL                11020068

ROMERO VIRRUETA NAYELI                                        12020035

SANCHEZ LANDA MARIELA                                          12020039

SANCHEZ MORENO KARINA MICHELLE                      12020456

                                 APATZINGÁN, MICH.12 DE JUNIO DEL 2015.

PRACTICA NO. 3: FACTORES QUE MODIFICAN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN ENZIMATICA

OBJETIVOS.

Comprobar experimentalmente la acción de los factores que afectan la velocidad de una reacción enzimática renina  (quimosina y pepsina) para  la coagulación de proteínas de la leche (caseína).

INTRODUCCIÓN.

¿Qué es velocidad de reacción?

Con muy pocas excepciones, la velocidad de la reacciones aumentan cuando la temperatura aumenta. Por ejemplo, el tiempo requerido para hervir un huevo es mucho más corto si la "reacción" se lleva a cabo a 100oC (aproximadamente 10 minutos), que si se realiza a 80oC (unos 30 minutos). Por el contrario, una forma efectiva para preservar alimentos consiste en guardarlos a temperaturas bajo cero, para que de esta forma la velocidad de descomposición bacteriana disminuya.

Parece lógico suponer -y generalmente es cierto- que las reacciones químicas ocurren como resultado de las colisiones entre las moléculas reaccionantes. En términos de las teorías de las colisiones de la cinética química, es de esperarse que la velocidad de una reacción sea directamente proporcional al número de colisiones moleculares por segundo o a la frecuencia de colisiones moleculares:

Esta sencilla relación explica la dependencia de la velocidad de reacción con relación a la concentración.

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.  Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

Tipos de coagulación de la caseína

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.

METODOLOGÍA

Realiza las siguientes determinaciones colocando 40 ml de leche bronca en cada determinación colocando la misma cantidad de CaCl2 en cada muestra. El CaCL2 de calcio es considerado el catalizador para dicha reacción.

 NOTA: El cloruro de calcio viene en escamas o en gránulos. La proporción a agregar es de 20 gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda realizar una dilución de 20 gr en un litro de agua y luego agregar tantos mililitros de la solución como litros de leche se esté elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solución.

a) EFECTO DE LA CONCENTRACION

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