PRESERVACIÓN POR ENFRIAMIENTO Y CONGELAMIENTO

PRESERVACIÓN POR ENFRIAMIENTO Y CONGELAMIENTO

Afectan las propiedades sensoriales o atributos

Tasa de reacciones químicas disminuyen de los microrganismos, procesos oxidativos

Variación de temperatura-más alta esta fuerza motriz más rápido la transferencia de calor.

 Tipos de congelamiento

Calor sensible: asociado a la variación de variación de temperatura

Calor latente: asociado al cambio de fase

Sistema de absorción y compresión mecánica

Cargas: calor que se debe retirar, cambios de los procesos de enfriamiento y congelamiento

Cristal: estructura molecular ordenado y definidas, estables, interactúa con el agua solo de forma superficial

Amorfo: moléculas desordenadas sin forma, caos, aleatoriamente. Son de tipo glassy que es un estado vítreo altamente viscoso (Caramelo de manzana) y rubbery que es un estado gomoso, menos viscoso (caramelo masticable)

La adición de solutos reduce el tiempo de congelación por propiedades coligativas

El sobre enfriamiento se da para formar un núcleo cristalino y producir los demás cristales agrupados.

REFRIGERACIÓN

Procesos de reducción y conservación a T° por debajo de la temperatura ambiente.

Evaporación: fuerza motriz, presión de saturación.

Re cristalización: juega un papel importante en provocar inestabilidad y cambios durante el almacenamiento. Consiste en el crecimiento de partículas o cristales de hielo que alcanzan grandes dimensiones a expensas de las más pequeñas cuando la temperatura fluctúa y alcanza niveles relativamente altos en almacenamiento

La cristalización se afecta por el soluto conteniendo los compuestos químicos de ese material pero cada uno de ellos en sistemas y grado de dispersión específicos, solidificándose como hielo puro.

El agua constitucional está presente en los sistemas macromoleculares, pero puede separarse en forma de hielo, un fenómeno que puede inducir la muerte celular. El agua ligada está directamente ligada a compuestos sólidos y no se congela incluso a bajas temperaturas.

El agua de cristalización, por tener enlaces extremadamente fuertes y es parte del sistema cristalino del producto a través de sus hidratos, solo puede ser removida en condiciones extremas de temperatura, luego de la destrucción de la estructura cristalina. El porcentaje de agua congelada varía considerablemente en función de la temperatura y del producto en cuestión.

Refrigerantes solidos: el enfriamiento latente se puede lograr tanto con refrigerantes solidos como líquidos. Los refrigerantes solidos más utilizados son el hielo y el dióxido de carbono solido (hielo seco). El hielo se derrite naturalmente en la fase líquido a 0°C mientras que el dióxido de carbono se sublima directamente en la fase de vapor a temperatura de -78.9°C bajo presión atmosférica estándar.

Hielo: primer refrigerante, en un congelador de hielo típico, el calor que ingresa a la cámara refrigerada llega, a través de diversas fuentes, al hielo derretido, principalmente por corrientes de convección mantenidas en el aire de dicha cámara. El uso de hielo como refrigerante tiene ciertos inconvenientes que tienden a limitar su uso. Por ejemplo, no es posible obtener las bajas temperaturas requeridas en muchas aplicaciones de refrigeración, ya que su temperatura de fusión (pura) no es inferior a 0°C. En algunos casos, la temperatura de fusión del hielo se puede reducir a aproximadamente -18°C y mediante la adición de cloruro de sodio o calcio, para producir una mezcla de congelación (helado de paila).

Otras desventajas son la necesidad y la frecuencia de suministro de hielo, una práctica que no es conveniente ni económica, y la consiguiente eliminación de agua resultante de la fusión. Otra desventaja de usar hielo como refrigerante menos evidente pero más importante es la dificultad de controlar la velocidad de refrigeración, lo que a su vez dificulta mantener el nivel de temperatura deseada dentro de la cámara refrigerada.

A pesar de sus desventajas, el hielo todavía se usa en algunas aplicaciones, las verduras frescas, el pescado y aves de corral a menudo se envasan y transportan en barcos, sobre hielo picado, para evitar la deshidratación y mantener su apariencia. Además, tiene un atractivo estético considerable en el acompañamiento de ciertos alimentos como ensaladas y para preparar cocteles y bebidas frías.

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