Congelamiento

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Fenómenos fisicoquímicos, como la velocidad a la que ocurren las reacciones en los alimentos; los equilibrios de fases (fusión, congelación, cristalización); los procesos controlados por difusión y flujo a través de las fases vítreas o gomosas de los alimentos; el comportamiento reológico y textural de los ingredientes; las propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios; la formación y propiedades de los geles; etc., repercuten en los atributos de calidad del producto final. Desde la Fisicoquímica moderna, se puede dar solución a múltiples problemas de la industria alimentaria, tales como: la distribución de tamaños de cristales de hielo durante la congelación, la estabilidad de emulsiones y espumas, la selección de los estabilizantes y emulsionantes adecuados para una formulación, la selección de solutos que proporcionen la textura deseada en un producto final, la textura de los geles, el apelmazamiento o cristalización de productos en polvo, etc. El análisis fisicoquímico, debe contemplar la descripción de los sistemas alimentarios desde diferentes enfoques: estructural, termodinámico, molecular, cinético y hedónico-nutricional. La descripción de estos términos en los alimentos es muy compleja debido a que estos en su mayoría son sistemas coloidales.

La Fisicoquímica moderna, se analiza desde 3 puntos de vista:

 Fenómenos fisicoquímicos asociados a las interacciones del agua en los alimentos  Aspectos fisicoquímicos relacionados con la estructura coloidal de los alimentos.  Propiedades físicas o bioingenieríles de los alimentos.

CONGELACION

El agua es el componente mayoritario de los alimentos; su contenido varía dependiendo de su composición, pero especialmente de la cantidad de grasa presente. Usualmente a mayor cantidad de grasa menor será el contenido de agua.

El componente que en lo primordial congela al enfría suficientemente los alimentos es el agua. El proceso de congelación se caracteriza por el cambio de fase del agua presente en los alimentos del estado líquido al estado sólido.

La estructura del agua le permite formar puentes de hidrogeno, por los cuales las moléculas de hidrogeno se asocian unas con otras por atracciones de carácter eléctrico entre el átomo de oxigeno de una molécula con el hidrogeno de otra, formando estructuras espaciales, responsables de fenómenos tales como la tensión superficial.

El agua congela en el sistema hexagonal, caracterizado por tres ejes coplanares, tomando un ángulo de 60° entre ejes y un cuarto eje diferente en longitud a los otros tres y perpendicular a ellos. La estructura cristalina del agua se forma cuando, al decrecer la temperatura, se disminuye la energía cinética de las moléculas, acercándose estas más entre sí, originándose la estructura cristalina cuando esta energía es sobrepasada por la energía

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