Procesos carnicos practica

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CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA ELABORACION DE JAMON COCIDO

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIOS

LICENCIATURA EN AGRONEGOCIOS

QUINTO SEMESTRE

ALUMNOS

BRICIA ANDREA ORTEGA NAVARRO

LAURA ALICIA RODRIGUEZ RAMIREZ

HECTOR GONZALEZ HERRERA

OSIRIS HASSAF MACIAS FLORES

JOSE ANGEL DE LIRA PALACIOS

PROFESOR: MC. NARA AURORA GUERRERO GARCIA.

AGUASCALIENTES, AGS. A 16 DE SEPTIEMBRE DEL 2015

INTRODUCCION

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Como puede verse, la producción de carne de cerdo en México ha ción ascendente constante, 1,03 a 1,19 toneladas.

Los principales estados productores de carne de cerdo fueron en 2012 Sonor co, con un 19% de la producción total del país respectivamente, seguidos de Puebla y Guanajuato seguidos de un 10% y 9%.

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Por su parte, la producción de productos cárnicos procesados también ha seguido una tendencia ascendente, tal y como puede observarse en el siguiente gráfico:

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Como puede verse, los productos cárnicos procesados han experimentado un incremento notable, pasando de 715.000 toneladas en 2005 a un total de 925.000 en 2012, lo que representa un incremento cercano al 30% en este periodo. Nótese la importancia de los productos de ave, que además de ser los que tienen un volumen de producción mayor, han experimentado un crecimiento del 40%, superior al de total de cárnicos procesados.

La producción de carnes frías ha experimentado también un incremento considerable, que para el periodo 2005-2012 ha sido del 46%.

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En cuanto a la producción de jamón, se observa que la evolución en los últimos años ha sido positiva, si bien no debe olvidarse que se trata en su mayoría de productos cocidos u horneados, y no de jamón curado. En el siguiente gráfico puede observarse la evolución mantenida en la producción de este producto en el periodo 2005-2012.

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OBJETIVO DE LA PRACTICA

Capacitar al estudiante en el conocimiento de las operaciones generales que llevan a cabo en el método de conservación de la carne que se basa en el “Proceso de Curado” de la misma mediante el proceso de la elaboración de Jamon Cocido . Asi mismo como anexo conocer las NOM’s y NMX’s relacionadas a dicho producto.

CURADO.

Procedimiento de curación de los alimentos, en especial carne y pescado, para que adquiera un sabor particular y se conserve durante un largo período sin estropearse.

METODOS DE CURADO.

Curado de immersion o método húmedo: En este se utiliza agua como vector, sumergiendo las piezas en la salmuera que contiene los componentes del curado.

Curado por inyección: Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne, por medio de inyección a presión.

Curado en seco: Este método es el mas antiguo, en el los agentes de curado en seco se frotan intensamente en la superficie de la carne para facilitar la absorción por osmosis. Con 40% de HR tarda aproximadamente de 15-30 dias, y con 60% de HR aproximadamente de 30-45 dias.

EQUIPO E INTALACIONES QUE SE UTILIZARON.

En esta práctica utilizamos las instalaciones que nos brinda la Universidad Autónoma de Aguascalientes (posta Zootecnia),  el taller asignado a esta practica fue el de Carnes y Rastro de las cuales gracias a estas instalaciones se logro observar cómo se conlleva el proceso de elaboración de Jamon.

• Recipientes
• Inyector
• Tina de masajeo
• Moldes tipo mandolina
• Camara de refrigeracion
• Marmita
• Balanza
• Fundas de plastico
• Cuchillos

TABLA DE FORMULACION.

Kg. De carne antes de deshuesar:

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