Reporte de elaboración de Queso fresco y Crema Pura.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

DR. EDGAR DEL CID CHACÓN

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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y CREMA

LAURA ISAMAR BATISTA CATALÁN

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INTRODUCCIÓN

La elaboración del queso tiene como componente principal la leche. Según el tipos de leche que utilicemos en ella podemos obtener también distintos tipos de quesos (vaca, cabra, oveja, mezcla etc). Del mismo modo el proceso de elaboración puede propiciar quesos distintos, o mejor, cada queso distinto tiene características particulares en su proceso de elaboración que lo diferencian, en la mayoría de los casos.No obstante, la elaboración de queso tiene unos fases generales o pautas a seguir que le son comunes a todos los quesos.

OBJETIVOS

Gereneral

• Conocer el procesamiento o elaboracion de queso fresco y crema a partir de leche de vaca.

Especificos

• Conocer  todo el procedimiento y los parametros para la elaboración de queso y crema
• Identificar las metodologias que debe llevarse para la estandarizacion de leche en queso fresco.

METODOLOGÍA

Materia Prima y Equipo a Utilizar

• Leche de vaca
• Cuajo
• Sal refinada
• Cloruro de calcio
• Agua Purificada
• Tina quesera
• Cuajo líquido o liofilizado
• Coladores
• Mantas
• Molino
• Moldes
• Liras

Procedimiento

1. Depositar la leche en una olla poniéndola a calentar a una temperatura de 63 – 70 °C, por 30 minutos.

1. Enfriar colocando la olla de la leche en un recipiente de agua fría, hasta alcanzar una temperatura de 32°C.
2. Cuando la leche tenga la temperatura de 32°C, adicione primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo.

1. Mezcle la leche por 2 minutos para lograr homogenizar todos los ingredientes y la leche.

1. Deje reposar la leche por 40 – 45 minutos.

1. Proceda a cortar la cuajada con la lira o bien con cuchillos, dejando cubos de 1 pulgada de diámetro, deje reposar por 15 minutos.

1. Agite la cuajada por 2 minutos y repose por 3 – 5 minutos la cuajada para que asiente y se pueda desuerar por completo.

1. Desuere por completo con una manta y agregue sal entre 1 – 2% del peso del queso.

1. Molido de la cuajada, puede hacerlo con un molino de carne o bien con molino en nixtamal.

1. Mezcle la sal con la cuajada procurando que quede una mezcla homogénea.

1. Moldee por 10 minutos a temperatura ambiente, refrigere por 8 horas.

1. Empaque

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METODOLOGIA PARA ELABORACION DE CREMA

Materia Prima y Equipo a Utilizar

• Leche de vaca.
• Descremadora.
• Ollas de acero inoxidable.

Procedimiento

1. Depositar la leche en una olla y depositarla en la descremadora.
2. Poner a funcionar la descremadora, por lo general trabajan a 8000 rpm.
3. Vigilar que la velocidad del equipo debe ser constante.
4. Vigile que el equipo esté limpio para evitar contaminación.

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RESULTADOS

• Resultados de queso fresco

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Volumen = 14 855cc

Densidad= 1.0373 gr/cc

Masa= 15 409.09 gr= 33.94lbs

L1=L2 +L3

33.94lbs-4lbs= 29.94lbs.

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L3 = 4.04 Lb de queso Fresco.

• Resultados de elaboración de crema

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L1= L2+L4

7 425cc - 475cc= 6 950cc de Crema

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CUESTIONARIOS

Elaboración de Queso

1. Que recomendaciones técnicas daría usted para instalar una quesería para proceso de 450 lts., de leche por día (como mínimo debe de considerar: Requerimientos básicos del local, Requerimientos de equipos e insumos, Requerimiento del Personal, Sistema de abastecimiento, Distribución en Planta)

El área de proceso debe ser amplia y bien señalizada, los bordes del local deben ser curvos, debe contar con agua potable y evitar tener fuentes de contaminación tanto dentro como a los alrededores de la misma.

El equipo y los insumos deben de ser obtenidos con proveedores de confianza y de calidad comprobada, a la leche se le debe de hacer análisis que demuestren su calidad.

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