ACEITES Y GRASA

PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

FLAVOR:

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

PUNTO DE FUSION:

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido. El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC). El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.

Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS.

Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente a.g. inmediato superior

Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de la cadena y disminuye con un aumento de la insaturación

PLASTICIDAD

Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura.

POLIMORFISMO:

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

Presenten puntos de fusión múltiples.

Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.

Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).

Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento.

COLOR

Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompañantes, pertenecientes a las clases de los lipocromos, que son eliminados por refinación mas o menos perfectamente. El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro, al amarillo oscuro.

El color amarillo verdoso del aceite de oliva de sebe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas de algodón crudo, se debe a su contenido en gosipol, un polifenol.

VISCOSIDAD

Es La capacidad que tiene los aceites y grasas para formar películas lubricantes, en este aspecto se asemeja a los hidrocarburos de cadena larga. Aunque los aceites grasos han sido substituidos en la lubricación de maquinaria por los derivados del petróleo, hay todavía numerosas aplicaciones de aquellos, en las que la función primaria es la lubricación y aun en algunos productos comestibles es importante su acción lubricante.

Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucha mayor que la de los aceites sin tratar . En general , la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturacion; por otra parte , los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente, pero contiene solamente ácidos de elevado peso molecular

SOLUBILIDAD

Casi todas las grasas y aceites se disuelven fácilmente en los determinados disolventes de grasas: éter de petróleo, hexano, éter dialítico, bencina, cloroformo, alcohol (caliente), acetona, tetracloruro de carbono y otros disolventes de estas clases.

Los glicéridos de ácidos de bajo peso molecular, por ejemplo, grasa de coco, grasa de semillas de palma y grasas de manteca, muestran también solubilidad parcial en alcohol.

Los glicéridos con prácticamente insolubles en agua; mientras que los aceites comestibles purificados disuelven agua a -1ºC aproximadamente 0,07 %, y a 32ºC aproximadamente 0,14 %(en peso).

INDICE DE REFRACCION

El índice de refracción de las grasas es un dato de gran interés, por la estrecha relación que tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacion de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado. Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de una hidrogenación catalítica. Se ha usado recientemente en lugar del índice de saponificación, para el análisis de mezclas binarias de esteres de los ácidos grasos destilados

Acido caprico 1,4012

Acido caprilico 1,4125

Acido caproico 1,4210

Acido laurico 1,4267

Acido miristico 1,4310

Acido palmítico 1,4347

Acido esteárico 1,4375

Acido oleico 1,4449

Acido elaidico 1,4430

Acido linolico 1,4550

Acido linolenico 1,4640

...