Alimentos

MANGO

GENERALIDADES:

El mango (Mangifera indica L.) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas, se cree que es una de las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indoburma. Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24°C-27° C, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974).

Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India (Hooper, 1990), crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 Ft. Sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. En zonas donde las estaciones estén muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et al., 1996). En México, existen diversas variedades como : Tommy, Haden,Ataulfo,Manila,Irwin,Diplomatico,Esmeralda,Keit,Manzana,Naranja,Oro,Piña canario,Sensation y kent, que se encuentra disponibles en verano (Stafford,1983).

El tamaño del fruto varia de 2.5-30 cm. De largo, su forma es ovalada o redonda, con un hueso interior de tamaño significativo, crece en árboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde este cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

COMPOSICION DEL MANGO:

La semilla del mango abarca del 9 al 27% , aproximadamente del peso total de la fruta , el color del pellejo y la pulpa varia con la madurez y el cultivo, su contenido de4 carotenoides aumenta durante su madurez ; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20 % y de las proteínas en un 0.5%.

El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentra el ácido málico, succínico, uránico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988)

CONTENIDO NUTRICIONAL:

El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la tabla 1.1 se muestra el contenido en promedio por 100gr.

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983). El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azucares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

COSECHA Y MADURACION DEL MANGO:

Una maduración adecuada al momento de recolección es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o para su procesamiento.

El mango su se recolecta demasiado verde se produce una maduración no normal y desarrolla arrugamiento del pellejo, sabor, color y aroma pobres aun si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los cuales solo mejoran el color, si se cosecha sobre madurado tampoco es bueno ya que no se pueden

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