Almidones

Objetivo general:

• realizar la extracción de almidón de papa.

Objetivos específicos:

• Determinar la temperatura de gelatinización del almidón de papa y compararla con las temperaturas de gelatinización de almidones de diversas fuentes.

• Analizar de qué manera la adición de solutos afecta la temperatura de gelatinización en el almidón de papa.

Resultados:

Temperatura de gelatinización del almidón de papa registrada en el laboratorio: 60 °C

(foto)

Temperatura de gelatinización de almidones de diferentes fuentes:

Temperatura de gelatinización (°C)

Arroz 61 – 78

Maíz 62 – 72

Papa 60-65

yuca 52 – 65

Sorgo 68 – 75

Trigo 52 – 63

Porcentaje de amilosa y amilopectina en almidones de diferentes fuentes:

Amilosa Amilopectina

Maíz 25% 75%

Maíz ceroso <1% >99%

yuca 17% 83%

Papa 20% 80%

Alta amilosa 55-70% 45-30%

Trigo 25% 75%

Arroz 19% 81%

Estructura granular de almidones de diferentes fuentes

Efecto de la adicion de azucar sobre la temperatura de gelatinizacion

Temperatura de gelatinización del almidón con azúcar registrada en el laboratorio: 65°C

El azúcar retarda la temperatura de gelatinización

Efecto de la adicion de sal sobre la temperatura de gelatinizacion

Temperatura de gelatinización del almidón con adición de sal registrada en el laboratorio: 40°C

Generalmente cuando la concentración de cloruro de sodio aumenta, la temperatura de gelatinización del almidón aumenta hasta cierto nivel. luego disminuye a concentraciones más altas de cloruro de sodio.

Aplicaciones en la industria alimenticia:

La temperatura de gelatinización favorece la propiedad espesante de los almidones.

Los almidones que poseen mayor concentración de amilopectina tienen menor temperatura de gelatinización, aumentan la viscosidad y la propiedad espesante y absorben mayor cantidad de agua. Empleados para la fabricación de productos que no requieran altas temperaturas y que absorban bastante agua como como los productos cárnicos, embutidos, jaleas, natillas, pudines, etc.

Los almidones que poseen mayor concentración de amilosa tienen mayor temperatura de gelatinización, Su inclusión es factible en productos que serán sometidos a altas temperaturas de procesamiento, como los productos enlatados. Favorecen la gelificacion, mejoran la textura y consistencia (panadería) aumentan la rigidez y la claridad (mermeladas, confitería, gelatinas).

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