Biotecnoligia

PRACTICA Nº

ELABORACION DE PAN DE LABRANZA

I. Objetivo

Hacer conocer al estudiante los procesos de panificación considerando para ello los parámetros de procesamiento, así como conocer los cambios que producen como consecuencia del proceso, fermentación y cocción de los productos de panificación.

II. Marco Teórico

Los procesos de panificación son una serie de cambios químicos que se producen en las masas y que responden a dos motivos:

1. Transformaciones en el azúcar de la harina.

2. Modificaciones de las proteínas de harina.

Azúcares

La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar (maltosa) en anhídrido carbónico y alcohol.

- La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azúcar de caña presente en la harina en la harina en azúcar invertido, el cual a su vez puede ser fermentado fácilmente por la levadura.

- La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la levadura.

- Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del azúcar de la masa es transformado por las bacterias lácticas a ác. Láctico. En una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las masas de mas de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el gluten.

Proteínas

En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino también una cierta cantidad de proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la acción de las enzimas proteolíticas, durante la terminación de la masa. Estas peptonas son utilizables como aliento de la levadura.

Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a temperaturas relativamente altas, la modificación química que se produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con buen volumen porque se la producido alteraciones físicas y mecánicas, de otro lado, la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservación.

Control de Temperatura en la masa

a) Factor de fricción. Método directo

F.F. = (3 x T.M.) – (T1 + T2 + T3)

Donde:

F.F. = Factor de fricción

T.M. = Temperatura de la masa

T1 = Temperatura ambiente

T2 = Temperatura de la harina

T3 = Temperatura del agua

b) Calculo de la Temperatura del agua

T.A. = 3 x T.D.M. – (F.F. + T1 + T2)

Siendo:

T.A. = Temperatura del agua

T.D.M. = Temperatura deseada de la masa

III. Materiales, Equipos e Instrumentos

a) Materiales, Equipos

- Balanza

- Termómetro

- Cronómetro

- Amasadora Sobadora

- Mesas

- Jarras

- Horno

- Cámara de fermentación

b) Insumos

Harina especial 5 k.

Azúcar 300 g

Manteca 300 g

Levadura fresca 50 g

Sal 80 g

Mejorador 50 g

IV. Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes secos.

2. Añadir los ingredientes líquidos.

3. Amasar hasta obtener una masa homogénea.

4. Sobar hasta obtener una masa elástica.

5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC.

6. Cortar y bolear

7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación.

8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.

V. Resultados

- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del procesamiento y determine los rendimientos respectivos.

- Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pana

100 = Peso de la harina

T1 = Suma del peso de diversos ingredientes

V = Cantidad de agua en litros

Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación

Gt = Pérdida de masa

Up = pérdidas debido a la cocción

Is = Pérdida durante el secado

- Determine las pérdidas teóricas y prácticas en función a los rendimientos con pan.

VI. Conclusiones

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VII. Cuestionario

1. ¿Porqué es la harina de trigo única entre las de todos los cereales en su capacidad para producir artículos esponjados con levadura?

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