Congelacion De Alimentos

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

La congelación es un proceso de preservación de los alimentos originado por la reducción de la temperatura en la que se comienza a formar cristales. Su poder conservador es porque se transforma gran parte del agua líquida en hielo. Y de esta manera se reduce la actividad de agua del alimento obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática.

Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente las características organolépticas y el valor nutricional del alimento es poco afectado con el paso del tiempo.

La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentración del "soluto" externo a las células produce por ósmosis la migración del agua hacia el exterior de la célula, deshidratándola.

A altas velocidades de congelación se forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro

Congelar los alimentos tan pronto como le sea posible permite mantener la calidad de estos. El congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del producto porque las moléculas no han tenido tiempo obtener la forma característica de un copo de nieve de seis lados. El congelar lento crea cristales de hielo, largos y destructivos.

El proceso de congelación consta de 3 etapas:

• Pre congelación: Periodo en el que comienza el enfriamiento hasta que se cristaliza el agua.

• Congelación: Periodo en el que la temperatura es más o menos constante, si la sustancia es pura. En los alimentos los cristales de hielo empiezan a aparecer por debajo del punto de fusión del agua.

• Después de que el alimento este congelado sigue un descenso de temperatura, causado por el calor sensible del producto solido, esta fase concluye cuando el alimento alcanza la temperatura del congelador.

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