Conservacion De Los Alimentos

I.- INTRODUCCIÓN

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como

finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su

calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la

salud del consumidor.

Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha

potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado

tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar

efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o

biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna

forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un

sub tratamiento de calor.

Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el

alimento,

 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento,

 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del

calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor,

etc.

El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o

la desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes

nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:

a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura

aplicada al producto.

b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en

el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen

la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica

en: escaldado, pasteurización y esterilización. El escaldado, se realiza con

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vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5

minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo

facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases

presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un

adecuado vacío en una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la

pigmentación natural del alimento o eliminar las enzimas.

La pasteurización se aplica, especialmente, a alimentos termolábiles con

temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC y con tiempos más prolongados

que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la

en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción

del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos,

como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo

se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patógenos

para el hombre.

La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a

100

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