Conservacion De Alimentos

Conservación de Alimentos

El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos).

Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.

La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos:

• El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)

• La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)

• Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento)

De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de la alteraciones alimenticias.

La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación). A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.

Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:

• Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas)

• Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes

Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.

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