Conservación De Alimentos

Conservación de alimentos

Los alimentos en general son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos, que causan pérdidas económicas y, en ocasiones, problemas sanitarios.

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue, probablemente, la desecación y la deshidratación; después del descubrimiento del fuego continuó la aplicación de los efectos del calor (cocidos, asados, ahumado). De este modo, han ido evolucionando hasta nuestros días diferentes técnicas de conservación que permiten aumentar la vida útil de los alimentos.

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en perecederos, semi-perecederos y no perecederos.

Los alimentos perecederos son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Los semiperecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por un largo período de tiempo como por ejemplo las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Los alimentos no perecederos no se dañan fácilmente, es lo que ocurre, por ejemplo, con las harinas, las pastas y el azúcar.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante un largo período de tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.

5.3 Metodos de control frente a los agentes contaminantes

Los procedimientos de conservación de los alimentos tienen como objeto ralentizar el crecimiento microbiano ,retardar la compisicion de los alimentos y prevenir las lesiones provocadas por insectos ,roedores,etc.

Existen diversos métodos de control frente a los agentes de deterioro destinados a evitar agentes físicos,a controlar los efectos de los agentes químicos y de los agentes biológicos.

Los métodos de control destinados a eludir agentes físicos consisten en evadir el efecto de la luz.Para ello, se pueden envasar los alimentos con materiales opacos que absorben las radiaciones solares,o bien se evitara la exposición solar.Respecto a las deshidrataciones y humidificaciones se recurre a materiales de envasado impermeables al vapor de agua.Para controlar las temperaturas extremas se pueden almacenar los alimentos en cámaras o locales con termostato.Otra medida es utilizar materiales de envasado que sean malos conductores de calor.Contra los agentes mecánicos,aparte de una correcta manipulación de los alimentos,se pueden emplear materiales de envasado resistentes a las acciones mecánicas.

Las medidas de control que posibilitan controlar los efectos de los agentes químicos permiten evitar la acción del oxigeno.Para ello recurren a materiales de envasado impermeables a este gas,o envasan los alimentos en atmosferas modificadas.Asimismo,se pueden emplear gases como dióxido de carbono o nitrógeno que desplacen al oxigeno para evitar de este modo las oxidaciones.Contra los metales pesados,a medidas deben ser sobre todo preventivas,ya que su presencia en los alimentos tiene lugar como resultadi de la contaminación de los mismos por el material utilizado;por eso se recomienda el uso de utensilios y equipos de acero inoxidable.Una vez se haya producido la contaminación del alimento,se puede intentar retirar estos metales del alimento mediante el empleo de agentes quelantes,que son sustancias afianes a esos metales,de manera que se forma un complejo fácil de arrastras.

Contra los efectos de acidos y álcali,aparte de una protección del alimento por medio de materiales de envasado,pueden añadirse tampones,que son sustancias que actúan evitando cambios bruscos de pH en los alimentos.

Para controlar efectos de los agentes biológicos,como es el caso de la contaminación por insectos o roedores,se pueden aplicar media físicas como,por ejemplo,colocar mallas metálicas en puertas y ventanas;evitar o tapar los agujeros;evitar alimentos al alcance de estos animales ;aislar los productos de manera que no se desprendan olores que los atraigan ;colocar trampas para roedores ,sistemas de electrocución de insectos o uso de insecticidas.

Debemos evitar la presencia de los agentes microbiológicos en el alimento.Esto es casi imposible porque los alimentos en su origen suelen tener una cierta carga microbiana.Por tanto,hemos de recurrir a la destrucción de estos microorganismos en el alimento y conseguir unas condiciones desfavorables para sus desarrollo.Para conseguir esta destrucción podemos emplear agentes bactericidas(tratamientos térmicos,radiaciones ironizantes y ultravioletas,agentes químicos),que destruyen los microorganismos;o agentes bacteriostáticos(refrigeraciony congelación),que inhiben el desarrollo y actuación de los mircroorganismos.

5.4 Tecnicas usadas para la conservación de los alimentos

La refrigeración retarda el crecimiento microbiano,sin embargo,existen ciertos microorganismos,como llos psicrofilos y psicrotrofos,que pueden actuar a estas temperaturas y ocasionar importantes daños.La congelación paraliza sus crecimiento y,en ocasiones,provoca sus destrucción.

Otro método consiste en reducir la actividad de agua del alimento hasta valores que sean desfavorables para el crecimiento microbiano;para ello se utiliza la deshidratacion o bien

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