DESCRIPCION DE LOS PASOS OPERACIONALES

DESCRIPCION DE LOS PASOS OPERACIONALES

1.- Recepción de MP FRESCA

La materia prima fresca es proveniente de áreas clasificadas y de centros de cultivo incorporados al Programa PSMB del Sernapesca, recibida en bandejas plásticas o bins isotérmicos, adecuadamente identificada y enhieladas.

Previo al inicio del proceso se realiza una evaluación y ponderación de los parámetros físico-organolépticos para determinar su aceptabilidad y destino a proceso. Operativamente cada lote procesado se le asigna un número de proceso correlativo único (código) que identifica el lote y permite su trazabilidad.

2.- Almacenaje MP

El producto queda almacenado en bins enhielados y sellados en contenedor con equipo de frio, en caso de recepcionar MP en bandejas estas son enhieladas, apiladas y almacenadas en contenedor  con equipo de frío el cual permite mantener el producto bajo los 10°C. Con un tiempo de duración máxima de 48 horas a partir del ingreso de la materia prima a planta.

actualmente la planta cuenta con un volteador de bins, lo cual evita la faena de trasvasije.

3.- Desconche

Etapa opcional, dependiendo de la presentación la cual consiste en vaciar el producto sobre mesones para que operarios capacitados procedan a la separación de las partes blandas de las valvas (o una valva para el producto ½ concha). Esta operación se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. El producto ya desconchado es dispuesto en bandejas plásticas específicas, se pesan y  luego pasan a la etapa de eviscerado. El tiempo máximo de espera es de 2 horas. Temperatura máxima del producto es 10°C.

Su capacidad es desconchar 1 bins (5000 unidades app) en 22 min, con 11 personas, en condiciones normales. Este dependerá de algunos factores como: Estado de la concha, tamaño, estado de madurez, cantidad de personas, dia de la semana u otros.

4.- Eviscerado

Etapa opcional, dependiendo de la presentación del producto que desee el cliente, la cual consiste en que operarios capacitados proceden a la separación de las vísceras de la parte comestible o bien a extraer la gónada o el estómago. Se realiza en forma manual o con la ayuda de un cuchillo. El producto se trasporta en bolos de tipo colador , trasvasijándose a bandejas para su pesaje y posterior son lavado con agua potable fria en forma de lluvia. El tiempo máximo de espera es de 2 hrs y se mantiene una temperatura hasta 10°C.  en caso de acumulación de bandejas para eviscerar o lavar,  se controlara su tiempo de espera en planilla PCC2.

Su capacidad de eviscerar 1 bins (5000 unidades app) en 25 min, con 39 personas. Este dependerá de algunos factores como: Estado de la concha, tamaño, estado de madurez, cantidad de personas, dia de la semana u otros

5.- Lavado

Este paso operacional contempla una ducha suave de agua potable enfriada con una duración de entre 10 a 120 seg., que permite eliminar restos de vísceras y fauna acompañante. se aplica sistema FIFO.

6.- Calibrado

Etapa optativa consiste en separar o clasificar por talla, peso/tamaño las unidades, la operación se realiza en forma manual. El tiempo máximo de espera es de 1 hora y la temperatura del producto no supera los 10°C. Aplicando principio FIFO.

Su capacidad de calibrar 1 bins (5000 unidades app) en 29 min, con 3 personas. Considerando factores mencionados anteriormente.

7.- Enfriado

Esta etapa consiste en realizar una inmersión del producto en una solución de agua hielo a una temperatura entre 0ºC a 7ºC. El tiempo es de 10 - 120 segundos. (La renovación de la solución se respalda con Estudio N°001 Recambio de aguas detenidas, ver anexo 1). Posteriormente el producto es drenado antes de la siguiente etapa de emparrillado, donde la temperatura del producto no supera los 10 °C.

Su capacidad de enfriar 1 bins (5000 unidades app) en 32 min, con 1 persona.

8.- Emparrillado                

Las unidades son dispuestas en forma ordenada en parrillas de acero inoxidable o en bandejas plásticas. Una vez completado un carro con parrillas o una columna de bandejas el producto es ingresado al túnel previamente enfriado hasta completar una carga e iniciar la congelación, evitando la exposición a temperatura ambiente, en caso de someter el producto a espera, esta no superará un tiempo de 2 horas y una temperatura sobre los 10°C.

Su capacidad es emparrillar 1 bins (5000 unidades app) en 34 min, con 3 personas.

9.-Envasado y pesaje  (Enfriado-refrigerado)                 

El producto se deposita o envasa en bolsas plásticas, potes plásticos o bandejas plásticas y/o polietileno, posteriormente se pesa (según requerimientos de cliente) y se sella las bolsas, bandejas o potes se tapan después de ser enfriados.

10.- Congelación                        

El producto es llevado a un túnel estático de congelado, previamente enfriado, a la espera de iniciar la congelación. En él, el producto debe alcanzar una temperatura mínima de -18ºC, en el centro de su masa, el tiempo de duración de ésta etapa depende de la cantidad de producto que se ingresa al túnel hasta 90 min.

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