DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

El proceso de elaboración del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Pescado entero y fresco

• Sal común

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo y utensilios

• Raspador removedor de escamas

• Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado

• Tabla de madera sólida

• Agua potable fría para limpiar el pescado

• Recipientes para los desechos del pescado

• Baldes limpios para lavar el pescado

• Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco.

• Malla, bastidor o marco con enrejado de alambre para secar

• Cajas o bolsas plásticas herméticas para almacenar el pescado-seco.

• Selladora con calor.

DIAGRAMA DE FLUJO

PESCADO FRESCO



LIMPIEZA  escamas



EVISCERADO  vísceras



agua  LAVADO



sal  SALAZÓN SECA



ESCURRIDO  agua



SECADO



EMPAQUE



ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras.

Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.

Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría.

Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una

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