DISEÑO DEL PROCESO DE UN DESHIDRATADO DE UVILLA (Physalis peruviana) CON COBERTURA DE CHOCOLATE

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE CASO

DISEÑO DEL PROCESO DE UN DESHIDRATADO DE UVILLA (Physalis peruviana) CON COBERTURA DE CHOCOLATE

AUTOR: DUQUE SARANSIG IVAN ANDRÉS

Tabla de contenido

1.        INTRODUCCIÓN        4

1.1 PROBLEMA        4

1.2 JUSTIFICACIÓN        4

1.3 PREGUNTAS DIRECTRICES        5

1.4 OBJETIVOS        5

1.4.1 OBJETIVO GENERAL        5

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS        5

2.        MARCO TEORICO        6

2.1 Uvilla deshidratada        6

2.2 Chocolate de cobertura        7

2.3 Proceso        7

2.3 Operación unitaria        7

2.5 Variables        7

2.5.1 Variable dependiente        7

2.5.2 Variable independiente        8

2.6 Descripción del proceso        8

2.6.1 Recepción materia prima        8

2.6.2 Pesaje        8

2.6.3 Fundido del chocolate        8

2.6.4 Incorporación a la uvilla        8

2.6.5 Enfriado y reposo        8

2.6.6 Empaque        8

2.6.7 Almacenamiento        8

3.        RESULTADOS        9

4.        CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        9

4.1 CONCLUSIONES        9

4.2 RECOMENDACIONES        9

5.        BIBLIOGRAFÍA        10

6.        ANEXOS        10

Índice anexos

Anexo  1. Diagrama        10

Anexo  2. Variables de proceso        10

Anexo  3. Panning Machine        11

Anexo  4. Algoritmo del proceso        12

Índice tablas

Tabla 1. Composición química de 100g de uvilla deshidratada        6

 Tabla 2. Requisitos para el chocolate        7

1. INTRODUCCIÓN

1.1 PROBLEMA

Se cultiva y se cosecha una buena cantidad de uvilla en diferentes provincias del Ecuador, la cual sale al mercado y dependiendo de este su valor sube o baja. Esto produce que algunos de los cultivadores no tengan las ganancias suficientes para cubrir sus necesidades y la materia prima se quede en los mismos campos sin poder salir al mercado de este desperdiciándola.

Los procesos productivos de cualquier elaboración sean de productos alimenticios y no alimenticios está ligado a una serie de variables, esto hace que un mínimo cambio de estas pueda repercutir en el producto final.

En el área alimenticia los procesos dependen tanto de las variables del proceso (temperatura, presión, RPM), tanto como de las variables (características) de la materia prima (°Brix, densidad, concentración) van a tener una estrecha relación con la obtención del producto final.

1.2 JUSTIFICACIÓN

Una de las tantas formas en las que se le puede dar un valor agregado a la uvilla es la industrialización y la conservación. Una de las tantas formas de conservación es la deshidratación en la cual se elimina la mayor cantidad de agua libre que tiene el producto para que de esta manera este se mantenga en el tiempo y pueda ser consumido en diferentes épocas del año.

Un proceso de confitería complementa y da un valor agregado al producto que se obtiene de la deshidratación, este es el caso de las uvillas deshidratadas con cubierta de chocolate. Este tipo de productos ha venido teniendo aceptación tanto en niños, adolescentes y adultos, que lo consumen sea como una golosina o un snack diferente.

Este mencionado proceso se lo puede diseñar partiendo desde un proceso de confitería de cualquier otro producto, adaptando el proceso ya conocido o tomado como referencia y cambiándolo a nuestras necesidades para la obtención del producto final.

1.3 PREGUNTAS DIRECTRICES

¿Qué variables se encuentran en el proceso?

Diseñar un algoritmo de proceso

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

• Diseñar el proceso de un deshidratado de uvilla con cobertura de chocolate

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Indagar acerca de las características que debe tener el chocolate de cobertura.
• Conocer que variables están dentro del proceso productivo
• Describir el proceso para obtención del producto final

1. MARCO TEORICO

2.1 Uvilla deshidratada

La conservación de materias primas de origen vegetal, en este caso la uvilla, han sido tendencias que los productores han acogido para dar un valor agregado a su producto. La uvilla deshidratada conversa la mayor parte de los componentes que presenta al estar fresca. El cambio más notorio es la cantidad de agua, que al momento de deshidratar se llega hasta tener un valor aproximado del 15% de humedad, el color, sufre igual cambios por la exposición al calor, y el tamaño igual se ve reducido debido a la eliminación del agua libre que tiene el producto.  (Padilla, 2014)

Una característica común a las frutas deshidratadas o desecadas es su alto contenido en fibra, lo cual las convierte en un excelente alimento para revertir o prevenir el estreñimiento y favorecer el funcionamiento intestinal.

Tabla 1. Composición química de 100g de uvilla deshidratada

2.2 Chocolate de cobertura

Los principales ingredientes del chocolate son calóricos: grasa y azúcar. (Codex Alimentarius, 2016)

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