Definición de zonas y circuitos - Instalación y Mantenimiento de equipos

INSTITUTO TECNOLÓGICO INTERNACIONAL ITI

NOMBRE

RODRÍGUEZ ELIANA

CURSO

SEXTO GASTRONOMÍA

PROFESOR

DANIEL RUMIPOMA

MATERIA

INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS

FECHA

26- AGOSTO -2019

DEFINICIÓN DE  ZONAS Y CIRCUITOS

Los planos de ingeniería nos ayudan a planificar y a diseñar la cocina, mediante la definición de sus circuitos y zonas. Para el diseño de una cocina deben detallarse las ventanas, puertas, paredes, etc. Todo lo que contenga el área de una cocina.

La escala a manejar en una cocina real es de 1:50 la cual es la más conveniente para tener una mejor visualización, o la escala de 1:100 a 1:200 para una cocina con grandes dimensiones, para esto se emplea una regla que se llama escalímetro.

También debemos tomar como puntos importantes las entradas, salidas y circulaciones de una cocina, al lado derecho de la imagen tenemos  las entradas de recepción de materias primas y entrada del personal y salida de los desechos utilizados en la cocina (basura). Al lado izquierdo tenemos la salida de las comidas frías y calientes; y la entrada de las vajillas sucias provenientes del comedor.

[pic 1]

En las circulaciones de una cocina se debe tomar en cuenta la elaboración de los alimentos y para ello en la imagen se podrá explicar cómo debemos aplicar en nuestra cocina un correcto manejo de materia prima (B.P.M.) y personal.

Aplicación de los principios de higiene

Aquí se aplican todos los principios básicos de higiene que debemos tener en una cocina:

• Marcha hacia adelante: es decir desde la recepción de la materia prima hasta su elaboración y finalización del mismo sin tener ninguna contaminación cruzada.
• Separación entre zonas: emplazamientos y circuitos limpios y sucios, es decir, minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.
• Diferenciación entre los ambientes fríos y cálidos: estos ambientes tanto fríos y calientes deben estar separados considerablemente para evitar la mala transformación de los alimentos y la procreación de microorganismos que pueden ser provocados por el calor.
• Facilidad de limpieza: debe a ver una circulación adecuada entre la maquinaria y espacios de piso para una correcta utilización de los implementos de limpieza.
• Fácil visualización y acceso a las distintas zonas: esto debe ser diseñado adecuadamente para evitar largos trayectos de trabajos como distintas áreas, subniveles o 2º niveles, todo debe estar al alcance y en una misma área o sector.
• Separación de productos y útiles de limpieza: debe ser diseñado adecuadamente con el fin de evitar que los productos químicos de limpieza estén en contacto o cerca de los alimentos para prevenir que estos se contaminen.

Zonas diferenciadas para el trabajo de los alimentos

• Espacio para la preparación de materia primas crudas, preferentemente climatizado.
• Amplio espacio de elaboración y emplatado con dotación suficiente de mesas frías y de instalaciones de cocción fraccionadas con espacios de paso entre mesas e instalaciones de al menos 1,80 metros.
• Se dispondrá también un amplio espacio para el depósito de las numerosas vajillas con la que suele contar los diferentes tipos de establecimientos.

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