N Guatemala Por Tradición A Los Equipos Utilizados Para Cocinar Los Alimentos

En Guatemala por tradición a los equipos utilizados para cocinar los alimentos en las viviendas se les llama estufas1 . El ambiente donde se realiza esta actividad se le llama cocina. Normalmente toda vivienda cuenta con ambos recursos y su uso, tamaño, calidad y valor difieren por circunstancias propias de cada una y del entorno en el que se ubican. La práctica de la cocción de alimentos como técnica que acompaña al hombre desde los albores de la civilización se ha desarrollado en un proceso permanente y acumulativo de conocimientos y acciones que van desde el uso directo del fuego sobre la comida pasando por la incorporación de recipientes contenedores2 sostenidos sobre la llama en tres piedras3 , para desembocar en equipos complejos que utilizan diferentes fuentes energéticas para su funcionamiento completándose con accesorios que los hacen cómodos, elegantes y eficientes. En esta evolución, el proceso ha pasado por una etapa particular, la de optimización en el uso de los recursos energéticos y de mejoras en el manejo de los componentes que conforman los equipos. A esta etapa se le llama “de las estufas economizadoras, ahorradoras o estufas mejoradas” Este movimiento ha permanecido vigente durante un período de 30 años. Es muy conocido en la población, sobre todo en el área rural. Internacionalmente se reconoce a Guatemala por este aporte a la tecnología mundial. 1 En países donde se requieren sistemas de calefacción al equipo con este propósito se les llama estufas. Para cocinar los alimentos utilizan los equipos llamados cocinas. 2 Los recipientes que contienen los alimentos son los trastos o artefactos de cocina. Estos varían en forma, volumen y tipo de material con que se fabrican. 3 A este sistema simple de cocinar se le llama de fuego abierto o de tres piedras. VI Los modelos de estufas se encuentran relacionados de manera directa con la forma de cocinar los dos cereales que forman la dieta ancestral de los guatemaltecos considerados los alimentos básicos: el maíz y el frijol. Ambos requieren formas rigurosas para su cocción, en especial el maíz por el uso indispensable de un comal. Objetivos de los programas de estufas ahorradoras Históricamente los beneficios asociados a las estufas mejoradas parten de prioridades establecidas en el momento que les ha tocado manifestarse y desarrollarse. En sus inicios se plantearon de la siguiente manera: ahorro de leña y economía del hogar, comodidad al cocinar por el traslado del fuego del suelo a un nivel más alto, limpieza en la actividad por la eliminación del humo en el interior de la cocina, beneficio ambiental al evitar la deforestación. Posteriormente el valor de la dignificación del trabajo y del aporte de la mujer en el hogar. A los equipos se les asignan las siguientes funciones: encerrar el fuego para que la reacción de combustión se realice en un ambiente confinado o caja de fuego, ubicar la caja de fuego a un nivel superior del piso de la cocina, retener los gases de combustión el mayor tiempo posible dentro de la unidad para optimizar el uso del calor que transportan e incorporar una chimenea para conducir los gases de combustión hacia el exterior regulando la admisión de aire para la combustión. Los objetivos de los programas de estufas mejoradas fueron diversos. Para algunas personas, grupos e instituciones fue la oportunidad de ejecutar proyectos de un efecto rápido, generador de bienestar para las familias del área rural y un elemento educativo para la toma de conciencia sobre la manera de enfrentar las limitaciones y desarrollar soluciones. Para otras, los objetivos y los productos desarrollados los dictaron líneas políticas, religiosas y con propósitos de organización de grupos para otros fines particulares y de su interés. VII Los materiales de fabricación como elemento impulsor de la evolución tecnológica Los materiales de fabricación, tienen una relevancia inicial y permanente durante todo el desarrollo del proceso evolutivo y se utiliza como guía en los planteamientos considerando que desde sus inicios se diseñaron los modelos en función de la calidad, precio y disponibilidad de éstos, de las técnicas constructivas, los procedimientos de uso y la eficiencia de uso del calor. De forma general el desarrollo de la tecnología de las estufas ahorradoras en Guatemala, ha originado dos etapas que coinciden con el aparecimiento de modelos tecnológicos innovados que fueron aceptados y construidos en cantidades relativamente grandes: La Estufa de Lorena y La Estufa de Plancha Metálica.4 Modelos de estufas ahorradoras definidas por los materiales de fabricación 1. Modelos anteriores a 1976. Tres piedras como prototipo popular y metálicas importadas. No se considera la aplicación de algún material para su armado. 2. Tecnología de barro y arena. Lorena. El barro crudo mezclado con arena reproduce algún tipo de mezcla que se utiliza para la fabricación de ladrillos. 3. Tecnología de concreto liviano. La característica principal es el uso de cemento como material aglutinante en la fabricación. Armadura de hierro de construcción. 4. Tecnología de componentes prefabricados de barro. La estufa se complementa en la construcción con barro y arena para dar cuerpo y forma. 4 Son los modelos básicos que generaron variantes al modificar el diseño original. Se refieren los que cobraron importancia por el número de unidades construidas. VIII 5. Tecnología de una hornilla de barro. El sistema permitió fabricar unidades pequeñas que respondieron mejor a los problemas de construcción en grandes masas. 6. Tecnología de placa metálica entera combinada con barro. Utiliza una placa metálica corriente sin agujeros montada sobre ladrillos, bloques de construcción de cemento o una pared de barro crudo. 9. Tecnología de componentes metálicos y cerámicos. Plancha fundida montada sobre ladrillos de barro crudo. 10. Tecnología de plancha armada con barro. Plancha armada de hierro al carbono montada sobre ladrillos de barro crudo. 11. Tecnología de plancha armada portátil exclusivamente de metal. Portátil con revestimiento interno de ladrillos de barro cocido. 12. Tecnología mixta comercial. Barro, metal, concreto liviano. Diferentes formas geométricas y técnicas de fabricación. La eficiencia como indicador del grado de economía La eficiencia energética de una estufa ahorradora es una manifestación cuantitativa del comportamiento de la unidad en el logro del aprovechamiento integral del calor generado por el combustible. Concebida de forma general es un comportamiento dinámico que relaciona variables físicas, químicas y termodinámicas. La eficiencia en el aprovechamiento de la energía de la leña se puede describir de forma general, mediante el estudio de un modelo matemático que relaciona por ejemplo, el área de aprovechamiento del calor, régimen de turbulencia en los gases de combustión, un factor de forma de la estufa y la

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