Descripción: Diseñe un cuadro explicativo del proceso de elaboración del queso Camembert, teniendo en cuenta:

Etapas

CONDICIONES Y CARACTERISTICAS

MAQUINARIA Y MATERIALES

• Recepción e higienización de la leche.

• Leche libre de todo tipo de cuerpos extraños.
• Pruebas de plataformas.
• Filtrada, clarificada, enfriada.

• Tanques de almacenamiento

• Estandarización – homogenización.

• 3.5%MG

• Pasteurización.

• Se pasteriza a 72°C por 15 segundos.

• Intercambiador de placas

• Acidificación y coagulación.

• T= 34°C se deposita la leche en un recipiente.
• Adición 2% cultivo láctico, 0.1% esporas penicillum candidum, en una proporción 600mg/lt leche.
• Agitar 3min, dejar reposar 15min, o hasta alcanzar punto óptimo.

• Se utiliza un cultivo láctico, puede ser liquido o de inoculación

• Corte.

• Dividir la cuajada (2.5 cm) se deja en reposo la cuajada.

• Se utiliza liras para hacer los cortes de la cuajada en vertical y horizontal.

• Moldeado.

• Los moldes se llenan con la masa.
• Se colocan sombre rejillas.

• Los moldes que se utilizan son en forma cilíndrica con 11 cm de diámetro y 13 cm de altura, y son perforados.

• Desuerado.

• Se deja desuerar en reposo, pasada 1h se hace un volteo.

• Las rejillas son utilizadas para facilitar el proceso desuerado.

• Siembra.

• Sobre la superficie del queso se rocían las esporas (penicillium candidum y camemberti), se voltea el queso y se repite la acción.
• Dejar reposar 30min.

• Los hongos son agregados en agua y luego esparcidos sobre el queso.

• Salado.

• Se sumergen en una salmuera al 23% a una temperatura de 13°C durante 30 min.

• Se utiliza un armazón donde es sumergido el queso para su proceso de salado.

• Secado y maduración.

• Mantener en un cuarto T=14°C y H=75%, se deja secar por dos días.
• Se aumenta H=95% por 12 días y madurar los quesos. Por último se realizan dos volteos.

• Cuarto frio para llevar a cabo el proceso de maduración.
• Se colocan sobre plásticos que permite la oxigenación para el desarrollo de los hongos.

• Empaque y enfriamiento.

• Finalmente el queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se embala y se almacena a 5°C

• Papel parafinado para empacarlo y consérvalo.