ELABORACION DE LA SIDRA

ELABORACION DE SIDRA

1. OBJETIVOS

• elaborar sidra con las propiedades sensoriales de este producto que sea agradable y de calidad

• conocer el procedimiento adecuado y las condiciones para la elaboración de sidra tomando en cuenta todos los parámetros que intervengan en el proceso

2. INTRODUCCION TEORICA

L a sidra es un vino espumante donde el CO2 no se lo adiciona sino se obtiene por fermentación.

Las manzanas utilizadas en la producción de sidra se caracterizan principalmente por ser Dulces, Amargos y Ácidos es preferible utilizar una mezcla de diferentes variedades de manzana. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama Fermentación tumultuosa la segunda fermentación malo láctico o complementaria. En estas fermentaciones influyen varios factores; en especial la temperatura y la densidad del mosto, la acidez de la sidra y la ausencia total de Corrientes de aire.

Información de la fruta a procesar

La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.

A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas

La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa.

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula

Los principales componentes son:

Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.

Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del nitrógeno ), Metionina ( necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol )

Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) málico, oleico, palmítico y cafeico

- Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.

- Catequinas

- Quercetina

- Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos.

- Fibras

- Calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio

Para la elaboración de la sidra se sigue los siguientes pasos para el manejo de materia prima:

Recolección → transporte → Recepción →Lavado → Triturar o cortar (no se pela)

El punto optimo se da cuando la fruta durante la maduración los acidos se transforman en azúcar y compuestos fenolicos. Azucares (sacarosa,glucosa,fructosa)

3. DESARROLLO EXPERIMENTAL:

MATERIALES E INSUMOS

• 6 kg de manzana roja (argentina, peruana, vinto)

• 5 kg (NH4)3PO4

• 10 gr de acido tartárico

• 1 sumidora

• 1 m2 tocuyo

• De esponja de 1,5 cm de espesor

• 7 gr de acido cítrico

• Agua hervida

PROCEDIMIENTO:

• Lavar las manzanas y secarlos con el tocuyo y poner a un bañador previamente esterilizado

• Partir las manzanas en dos y sacar las pepas

• Licuar las manzanas partidas con una sumidora de lo que se obtiene el jugo y bagazo el cual se vuelve a la sumidora para una extracción mejor del bagazo y evitar las pérdidas de materia prima

• Poner un poco de sal al jugo para evitar la oxidación

• Adicionar el mosto y batir por 5 minutos y dejar reposar por 30 min al lado del fuego.

• Filtrar el jugo con el tocuyo y la esponja

• El jugo obtenido se lo introduce en botellas retornables con un poco del mosto mezclado con la levadura para que se fermente.

• Se esteriliza la boquilla de la botella y la tapa para luego taparlo

• Filtrar la sidra obtenida

4. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

Se obtuvo un producto agradable con características de la sidra y propiedades organolépticas agradables

En la elaboración de la sidra se observo procedimientos a seguir como el que al mosto se lo añadió un poco de sal para evitar la oxidación de la manzana ya que este fruto es muy susceptible a la oxidación es por este motivo que también el producto estaba de color café por esta reacción.

La sidra es un producto que se fermenta con sus azucares mismos de la fruta es por eso que se selecciona una manzana dulce agradable y no la harinosa si no la que tenia mas jugo como la argentina, peruana o la de vinto.

ETIQUETADO

1. OBJETIVOS:

• Aprender a reconocer se el etiquetado es el adecuado

• Conocer

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