ELABORACION DE PAN FRANCES CON AGREGADO DE INULINA

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Académica Profesional Ingeniería de Alimentos

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TITULO:

ELABORACION DE PAN FRANCES CON AGREGADO DE INULINA

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO DE ALIMENTOS

MODALIDAD:

EXAMEN DE SUFICIENCIA ACADEMICA

PRESENTADO POR:

BACH. Juan Gabriel Chuquicahuana Huaman

PISCO – 2016

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RESUMEN

Este presente trabajo consiste en la descripción y elaboración de pan francés con agregado de inulina, cuyo objetivo es lograr un texto de consulta que contenga información técnica, sobre conocer el proceso de su elaboración y la importancia de su uso reconociendo los aspectos sensoriales ya mejorado.

Identificando los diferentes procesos por el cual pasa la materia prima en este caso la harina y sus agregados, en el cual en un momento dado del diagrama de  proceso se reconocerá la adición de la inulina como parte fundamental en la obtención del pan, que será de utilidad al lector interesado en la industria de la panificación. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo monográfico ha sido mediante el análisis y síntesis de las diversas referencias bibliográficas. En la producción del pan se describe las bases teóricas de la harina y sus agregados, las bases teóricas del pan nos permiten conocer las diferentes clases de panes. En el proceso de la panificación la fermentación requiere de la adición de microorganismos por tanto se deben tomar en cuenta los condiciones bajo las cuales estos se desarrollan.

Para la producción de pan se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas de acuerdo a la clasificación  tipos de pan, en este caso trataremos la del pan francés. La presente monografía se ha pretendido en base a la condensación de información del total de las referencias bibliográficas revisadas y consultadas del tema en cuestión.

ABSTRACT

This work consists in the description and elaboration of French bread with aggregate inulin, whose objective is to obtain a text of consultation that contains technical information, on knowing the process of its elaboration and the importance of its use recognizing the sensorial aspects already improved.

Identifying the different processes through which the raw material passes in this case the flour and its aggregates, in which at a given moment in the process diagram will be recognized the addition of inulin as a fundamental part in obtaining the bread, which will be Useful to the reader interested in the baking industry. The methodology used for the accomplishment of the present monographic work has been through the analysis and synthesis of the various bibliographical references. In bread production we describe the theoretical bases of flour and its aggregates, the theoretical bases of bread allow us to know the different kinds of breads. In the process of baking the fermentation requires the addition of microorganisms therefore it is necessary to take into account the conditions under which these are developed.

For the production of bread, common operations are taken into account. The process then takes different stages according to the classification of types of bread, in this case we will treat the French bread. The present monograph has been sought based on the condensation of information of the total of the bibliographical references reviewed and consulted of the subject in question.

ÍNDICE

RESUMEN …………………………………………………………………….        3

ABSTRACT …...……………………………………..………………………..        4

I.-        INTRODUCCIÓN ……………………………………..…….………........        7

II.-  OBJETIVO  ….……………………………………….……..….....………        7

III.-        MARCO TEÓRICO Y MARCO CONCEPTUAL ………… .…………..        8

     3.1.-        Marco Teórico ……………………………………..….……….        8

                        3.1.1.-                Historia del Pan ………………… …..………..        8

                        3.1.2.-                Ingredientes del Pan …………… ……..……..        10

                                3.1.2.1.-        Harina …………………… …….………        11

                                3.1.2.2.-        Agua …………………… ………….…..        13

                                3.1.2.3.-        Sal …………………….…….…….…….        15

                                3.1.2.4.-        Levadura ……………… .…….…….….        16

                                3.1.2.5.-        Otros Ingredientes para el Pan …..….        20

    3.2.-        Marco Conceptual …………………………...…….….………        22

                     3.2.1.-        Definiciones Básicas …………………..…..……….…        22

IV.-        DESARROLLO DEL TEMA …………………………...……………        24

      4.1.-        Nivel y Diseño de la investigación …………….....…………        24

        4.2.-        Descripción de la elaboración del pan ……………….….….   24

4.2.1.-         Formación de la masa ………….....….………        25

                        4.2.2.-                Fermentación y reposo …………………..…..        27

                        4.2.3.-                Horneado …………………………….….……..        29

                        4.2.4.-                Enfriamiento ……….…………………….…….        31

                        4.2.5.-                Almacenamiento ……..………………….…….        31

      4.3.-        Inulina …………………………………………….....….………        34

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