Elaboracion De Pan

ELABORACIÓN DE PAN

I. INTRODUCCION:

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.

II. OBJETIVOS:

* Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.

* Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Según: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

Después de que la masa se haya fermentado durante varias h

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oras, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter

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