ELABORACIÓN DE SALAZONES CÁRNICAS AHUMADAS

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE Y DEL PESCADO 

INFORME DE LABORATORIO N°2

INTEGRANTES: 

INFANTE GARLET.

JARRO ANDERLI.

LÓPEZ ESTEFANY.

SÁNCHEZ ANTONIO.

TEMAS: 

ELABORACIÓN DE SALAZONES CÁRNICAS AHUMADAS

FECHA DE ENTREGA:

5/05/2022

PERÍODO ACADÉMICO:

ABRIL - AGOSTO 2022

ELABORACIÓN DE SALAZONES CÁRNICAS AHUMADAS

1. Objetivo

1.1 Objetivo General  

• Conocer los fundamentos tecnológicos del proceso de ahumado en costillares de cerdo, con el fin de conocer el efecto que tiene en la calidad de los productos cárnicos ahumado.

1. Objetivos Específicos:

• Determinar el rendimiento después del proceso de ahumado.
• Evaluar las características sensoriales del producto cárnico obtenido.
• Conocer cuáles son los efectos sensoriales del ahumado.

1. RESUMEN:

En el proceso de elaboración del costillar ahumado de 5.73 kg después del deshuesado y limpieza, se realizó una inmersión e inyección con salmuera, dejando reposar 30 horas, obteniendo un rendimiento del 115.18% después del tiempo antes mencionado, obteniendo un peso de 6.60 kg. Posteriormente se llevó la carne a vapor obteniendo un rendimiento luego de 1:30 horas de 71.82% y con un peso de 4.74 kg. Finalmente, se sometió al costillar al proceso de ahumado donde se obtuvo un rendimiento del 87.13% con un peso de 4.13 kg. De tal manera que el rendimiento final fue de 63.73%. En base de los datos antes expuestos se puede señalar el proceso de ahumado como óptimo, ya que se perdió menos del 30% de peso inicial de la carne. Sensorialmente en el producto final se pudo evidenciar el color y los olores característicos de las carnes ahumadas.

1. INTRODUCCIÓN:

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. (García, 2017)

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar. (García, 2017)

6.  METODOLOGÍA

En este laboratorio desarrollamos el proceso de elaboración de la salazón cárnica ahumada, para ello usamos dos costillares de carne de cerdo de aproximadamente 3 Kg cada uno, obteniendo así un total de 6.48 Kg de materia prima. Posteriormente, a la materia prima se la limpió y se realizó el deshuese, quitando también el exceso de tejido conjuntivo. Seguidamente, se inició con la preparación de la sal curante la cual contenía: sal (NaCl), azúcar, nitrito, polifosfatos, antioxidantes como eritorbato de sodio y condimentos: ajo, sabora, pimiento y ají). Mezclamos la sal curante con 6 L de agua para formar la salmuera, mezclando el polifosfato primero. De esta mezcla de salmuera se usó el 12% de solución para inyectarla en la carne, para ello se filtró la salmuera con ayuda de un lienzo, al momento de inyectar la salmuera se observó un proceso de hinchazón en la misma; luego de este proceso se realizó un proceso de inmersión de la carne en el resto de la salmuera y se la mantuvo en refrigeración durante un día. Pasado un día, se realizó la cocción de la carne por una hora y media a través de vapor de agua, en donde los aceites esenciales de romero y el laurel colocados al fondo de la olla penetraron en la carne por medio del vapor. A continuación, se llevó la carne al equipo de ahumado durante 3 horas aproximadamente, se revisó la madera cada cierto tiempo (15 minutos) para asegurarse de que se dé un buen ahumado. Al pasar este tiempo se obtuvo el costillar listo para continuar con un proceso de enfriado y obtención de tocino.

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