El conjunto de reacciones químicas

INFORME ACTIVIDAD 3

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

-Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas sustancias toxicológicas son nocivas para la salud.

Empiezo diciendo que el objetivo básico del horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.

Los productos de bollería son aquellos elaborados básicamente con masa de harinas comestibles en los que se han añadido complementos o aditivos.

En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones: Gelatinización de los almidones, caramelización de los azucares los cuales también se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas (reacción de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores y por último la coagulación y tostad

En estas reacciones se producen diversas sustancias, siendo de mucha importancia la acrilamida. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Estudios han demostrado que la presencia de acrilamida en los alimentos es un factor de riesgo para el cáncer por lo que deben tomarse las medidas para reducir la exposición a esta sustancia

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