El pimentón o ají de color

El pimentón o ají de color

Es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial. Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.

Variedades

Existen tres variedades importantes:

• Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.

• Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.

• Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

¿Cómo Crece?

El pimiento puede requerir, en cultivo al aire libre, hasta alrededor de 4.500 m3/ha, y en invernaderos hasta 8.000 m3/ha de agua. Una escasez de agua puede ocasionar problemas en la asimilación de Calcio, produciendo necrosis apical en la fruta (blossom end rot, BER). Asimismo, en etapas tempranas del ciclo, puede reducir la densidad de la raíz, el número de hojas y área foliar, y más tarde afectar la floración produciendo abscisión de flores.

Es recomendable acidificar el agua de riego para reducir el pH a 5.6 para mejorar la disponibilidad de ciertos nutrientes. El suelo ideal debe tener buena capacidad de drenaje y buena estructura física. Las raíces están presentes en los primeros 60 cm de profundidad del suelo, con el mayor volumen presente en los primeros 20 cm de profundidad. El pH ideal del suelo es de 6.0 – 6.5. Es relativamente sensible a la salinidad. Valores < 1.5 mS/cm de CE en el extracto saturado del suelo y < 1.0 mS/cm de CE en el agua de riego son adecuados para su cultivo. Valores de CE muy altos en la solución suelo pueden dar origen a semillas necróticas.

Se suele aplicar materia orgánica en forma de estiércol para aumentar la capacidad de retención de agua del suelo, mejorar la estructura y la actividad microbiológica del suelo. Sin embargo, la cantidad a aplicar no debe ser mayor a 25% del total del requerimiento de N, y el resto se debe adicionar con productos de nutrición vegetal de especialidad.

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