Elaboracion De Salchicha Vienesa

INSTITUTO SUPERIOR TECNÓGICO CALAZACÓN

Nombre: Sandra Erreyes

Curso: V Agroindustrias

Fecha: 15/11/2013

INFORME DE LABORATORIO DE CARNICOS

TEMA: Elaboración de salchicha vienesa.

OBJETIVO GENERAL: Conocer el proceso de la elaboración de la salchicha, observar sus características organolépticas.

INTRODUCCION

La salchicha (es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica y se llena en tripa natural. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Molino Eléctrico

Cutter

Embutidor

Cocina industrial

Refrigeradora

Balanza analítica

MATERIALES

Utensilios de cocina

Fundas de salchicha

Ollas

Cuchara

Ingredientes para la elaboración de 3kg de salchicha vienesa

INGREDIENTES 100Kg 3kg

Carne de res 32.6kg 0.98kg

Tocino 14kg 0.92kg

Emulsión 13kg 0.39kg

Sal curante 1.2kg 0.036kg

Polifosfato 0.9kg 0.027kg

Condimento 1.2kg 0.036kg

Ajo en polvo 0.6kg 0.018kg

Cebolla en polvo 0.7kg 0.021kg

Agua 19.6kg 0.588kg

Harina 15.4kg 0.462kg

Proteína 0.45kg 0.0135kg

CÁLCULOS DE LOS INGREDIENTES PARA 3Kg DE SALCHICHA VIENESA

100kg 32.6kg 100kg 14kg

3kg x=0.98Kg de carne de res 3kg x=0.92kg tocino

100kg 13kg 100kg 1.2kg

3kg x=0.39kg emulsion 3kg x=0.036 kg sal curante

100kg 0.9kg 100kg 1.2kg

3kg x=0.027kg Polifósfato 3kg x=0.036kg condimento

100kg 0.6kg 100kg 0.7kg

3kg x=0.018kg ajo en polvo 3kg x=0.021kg cebolla en polvo

100kg 19.6kg 100kg 15.4kg

3kg x=0.588kg hielo 3kg x=0.462 Harina

100kg 0.45kg

3kg x=0.0135kg proteína

PROCEDIMIENTO

1.-Se selecciona la carne que sea de calidad y que no contenga impurezas, luego se procede a pesar exactamente cada uno de los ingredientes para la realización de la salchicha vienesa.

2.-Moler la carne y la grasa por separado también volver para ver si no falta ya que se queda en el molino.

3.- Mezclado.- En el Cutter realizar primero la emulsión con un poco de grasa agua tibia y proteína, añadir la carne, sal curante, polifosfato, hielo ajo, cebolla, proteina y harina.

4.- Colocar la masa en la embutidora para poder llenar en las tripas artificiales número 22 amarrar y dar forma a la salchicha, luego introducir las salchichas vienesas en una olla con agua a 70º por media hora.

5.- Sacar las salchichas y poner a ahumar en el ahumador a 60º por tres horas.

6.- Sacar las salchichas del ahumador, pesar y ver su rendimiento.

CUADRO DE COSTOS

CANTIDAD DETALLE VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

2.5lb Carne de res 2.00 5.00

1lb Tocino 1.20 1.59

36g Sal curante ---- 0.018

27g Polifosfato ---- 0.014

36g Condimento ---- 0.016

18g Ajo en polvo ---- 0.15

21g Cebolla en polvo ---- 0.24

588g Agua ---- 0.15

462g Harina ---- 0.41

13.5g Proteína ---- 0.36

----- Carbón ---- 1.00

Subtotal 8.95

Mano de obra 30% 2.69

Imprevistos 5% 0.45

Total 12.09

OBSERVACIONES

Se observó que en el Cutter se queda gran cantidad de masa de la salchicha vienesa y esto genera un menor rendimiento del producto, para ahumar la salchicha se debe cocinar un poco primero para que no vaya a quedar cruda

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