Elaboración De Mermelada

Elaboración de Mermelada

La preservación de mermeladas de mango tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural del mango, que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH, en el caso de mango, éste tiene un pH de 4.4. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

La mermelada de mango puede contener pedazos de fruta de diferentes dimensiones o solo la pulpa de esta.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Licuadora o pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.

INSTRUMENTOS:

Balanza Termómetro Refractómetro Reloj o cronometro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 50 % Azúcar 50 % Ácido cítrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de

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