Elaboración de pulpas y néctares de frutas

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA: “ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS”.

INTRODUCCIÓN

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Un néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

EL azúcar se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.

El estabilizador se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

Los preservantes son cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

OBJETIVO

Objetivo general

• Elaborar néctar de maracuyá

Objetivos específicos

• Describir el proceso de elaboración de néctar.

• Especificar la diferencia que existe entre el néctar, jugo y pulpa.

MATERIALES Y EQUIPOS.

 4 Kg. de fruta (maracuya)

 2 Kg. de azúcar

 Sorbato de potasio

 Envases de vidrio.

PROCEDIMIENTO.

Diagrama 1: Elaboración de néctar de frutas

Fruta

.

Ingredientes

(Azúcar, sorbato, goma, jugo)

Pulpa

Agua

Azúcar mediante formula

Estabilizante

Conservante

.

DATOS OBTENIDOS.

Peso total inicial: 6.26 Kg

Peso desecho: 3.46 Kg

Peso fruta: 2.8 Kg

Peso pulpa: 1.91 Kg

Peso de agua: 7.6 Kg

Tabla N° 1 “ph y brix”

Producto °Brix inicial °Brix final pH inicial pH final

Néctar de Maracuyá 3 16 3 2.92

Fuente: laboratorio de principios de tecnología de alimentos

Elaborado por: Andrés Almache

Cálculos:

Azúcar Goma Xanthan

9.5 Kg (15-3)= 1.34 Kg 100g néctar……….0.1g

100-15 9500 g néctar ……X= 9.5 g

Conservante

100g néctar……….0.05g

9500 g néctar ……X= 4.75 g

RESULTADOS.

Tabla N°2 “Balance de costos”

Material Cantidad

(Kg) Costo unitario

(dólares) Costo total

(dólares)

Maracuyá 6.26 1 6.25

Azúcar 2 1.10 2.20

Envases 12 (unidades) 0.25 3

Porcentajes Subtotal 1 11.45

Suministros 15% 1.71

Equipos y maquinaria 15% 1.71

Mano de obra 15% 1.71

Electricidad y combustible 10% 1.14

Utilidad 25% 2.86

Subtotal 2 9.13

Total 20.58 $

Fuente: laboratorio de principios de tecnología de alimentos

Elaborado por: Andrés Almache

Rendimiento= 10Kg *100=105.26

9.5Kg

DISCUSIÓN

El néctar de maracuyá elaborado fue a partir de la pulpa de esta misma fruta aplicando el procedimiento indicado teniendo cuidado en la aplicación de los demás ingredientes como lo son el azúcar, agua, conservantes y el estabilizante que fue la goma xantlan que en esta práctica no se aplicó bien o no se sabe porque no funciono ya que su función era de que el néctar no se presente la separación de las fases pero en todas las muestras existió la separación es decir la goma no hizo efecto.

El néctar se elaboró con una dilución 1:4 la cual es la más indicada para esto producto, este se obtuvo de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente

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