Evaporacion De Jugos Y Pulpas De Frutas

Proceso de evaporación

La evaporación de agua desde los productos es en general realizada a través de evaporadores de película descendente multiefecto, ya sea con re compresión térmica (TVR) o mecánica (MVR) para conseguir ahorros de energía. Como regla general, se intentará remover la mayor cantidad de agua en el evaporador ya que es una diez veces más económico hacerlo aquí que por secado en spray.

Los máximos contenidos de sólidos en el concentrado del evaporador dependen de la composición del producto, ya que del mismo dependerá la viscosidad del concentrado. Además, en el caso de evaporación de la leche, la pasteurización es muy importante para producir polvo que cumpla con las especificaciones de bajo contenido de bacterias termófilas y mesófilas.

Evaporación Jugos de fruta

La evaporación de jugos de fruta es una parte fundamental en la producción de jugos concentrados. En la evaporación de jugos de frutas como el zumo de naranja, los problemas son muy diferentes a los de la evaporación de una sal típica, como el NaCl. Los jugos de frutas son sensibles al calor y su viscosidad aumenta notablemente al concentrar la solución. Además, la materia sólida en suspensión en los jugos de frutas tiende a adherirse a la superficie de calentamiento, causando sobrecalentamientos que conducen a carbonizaciones y deterioro del material.

Para reducir esta tendencia a la adhesión y disminuir el tiempo de residencia, se necesitan velocidades de circulación altas en la superficie de transferencia de calor. Como el material es sensible al calor, también se requiere una temperatura de operación baja. Por tanto, una planta de jugos de frutas concentrados casi siempre usa un evaporador de efecto simple en lugar de unidades múltiples. También se emplea vacío para reducir la temperatura de evaporación.

Jugos pulpas y concentrados de frutas.

Prácticamente se pueden elaborar jugos, pulpas y concentrados de cualquier fruta; sin embargo, los de mayor demanda son los de frutas cítricas como la naranja y la toronja, que usualmente se mercadean como concentrados y en nuestro medio los de frutas tropicales, como las pulpas y jugos de guayaba, piña, guanábana, tamarindo, parchita (maracuyá), mango y durazno. En los concentrados, los jugos se someten a un proceso de remoción del agua presente o concentración, hasta alcanzar el nivel de sólidos deseado.

Extracción del jugo

Los procesos de extracción del jugo y pulpa varías dependiendo del tipo de fruta; por ejemplo, en el caso de la guayaba, la fruta entera incluyendo la epidermis, en algunos casos precocida para ablandarla, es molida en molinos de cuchillas rotatorias; posteriormente es sujeta a un proceso de tamizado con orificios de 0,5 mm, en donde se remueven las semillas, residuos de epidermis y fibra, antes de continuar con el proceso. En el caso de la parchita se prepara el jugo de forma similar, utilizando tamices de mayor tamaño, con el fin de no romper las semillas, de color negro, lo cual origina un demérito en la calidad y precio del jugo por las partículas negras que se generan, siendo las semillas y otros residuos sólidos removidos posteriormente por centrifugación. La pulpa de piña se produce normalmente a partir de residuos de gruta o unidades pequeñas, generados en el proceso producción de piña en rodajas, especialmente el núcleo central de la piña y la pulpa adherida a la parte externa, luego del cortado a máquina de la fruta en cilindros o toletes, un cilindro interno remueve el núcleo o corazón y otro externo corta la pulpa en forma concéntrica, quedando como residuos un tolete de corazón y la parte adherida a la concha de la piña; el tolete de piña s cortado en rodajas para ser procesado de cualquier otra forma, mientras que el residuo es utilizado para la producción del jugo. El producto es molido y el jugo es extraído en prensas de tornillo y posteriormente centrifugado para remover los sólidos.

La extracción del jugo en las frutas cítricas sigue un proceso diferente. O las frutas son cortadas en mitades y exprimidas mecánicamente, o bien se utiliza un proceso de extracción que consiste en introducir un tubo hacia el interior de la fruta, provisto de orificios, por donde fluye el jugo al aplicársele presión externa a la fruta exprimiéndola sin remover la cutícula. Este último procedimiento tiene la ventaja que las semillas y otros sólidos no entran al jugo y evitan la incorporación de aceites esenciales provenientes de la epidermis. Los residuos de pulpa son removidos en máquinas tamizadoras de tornillo y posteriormente centrifugado para eliminar las partículas más pequeñas.

Concentración de jugos de frutas

Existen diversos métodos para la concentración de los jugos de fruta, entre los cuales el más utilizado es la evaporación a vacío en evaporadores de doble o triple efecto, en conjunto con equipos para hacer vacío tales como eyectores de vapor y condensadores provistos de una pierna barométrica para la remoción del agua evaporada. La temperatura de concentración suele oscilar entre los 50 y los 70 °C, con presiones a vacío correspondientes a dichas temperaturas.

La concentración puede también efectuarse por el proceso de crio-concentración, mediante el cual parte del agua en el jugo se congela en un congelador continuo de superficie raspada, para luego ser los cristales de hielo removidos por centrifugación u otro medio adecuado. En este método existe una pérdida de sólidos atrapados en los cristales de hielo, usualmente en el orden del 5%, y el jugo es de color más pálido y sabor menos fuerte debido a pérdidas de carotenoides y aceites esenciales en el hielo, además de ser más costoso debido a la refrigeración requerida. Se han propuesto algunas variantes para mejorarlo como fundir el hielo y jugo atrapado y concentrarlo en forma convencional, para luego utilizarlo para fortificar el sabor y color del jugo crio-concentrado, y otros procedimientos como el contacto directo con refrigerantes, en el cual el refrigerante suple el calor para evaporar el jugo, utilizándose el refrigerante en contacto directo para condensar el vapor generado, el cual es separado, retornando el refrigerante a la succión del compresor.

Otros procedimientos que se pueden utilizar son el contacto indirecto con refrigerantes, la recompresión de vapor y los evaporadores que utilizan procesos de altas temperaturas por tiempos cortos.

Fortificación

Debido a que los procesos de concentración a vacío, que son los más utilizados en la práctica, inducen una pérdida de sustancias volátiles responsables del aroma y sabor del producto, en el caso de los concentrados cítricos, usualmente se mezcla el jugo concentrado, más allá del nivel final, con una fracción de jugo fresco sin concentrar. La

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