Análisis De Jugos Y Frutas

Objetivo.

• Conocer y manejar las principales técnicas aplicadas en la industria para realizar un control de calidad adecuado en los jugos y concentrados de frutas.

• Preparación de la muestra, reactivos y interpretación de los resultados y conclusiones.

Resumen.

Se analizaron cinco diferentes marcas de jugos de manzana, aplicando los análisis físicos, como la medición del volumen, los organolépticos, determinación del pH, la determinación de la densidad con la correspondiente formula, determinación de la acidez titulable, grados BRIX y la determinación de sólidos totales. Los resultados obtenidos después de realizar estos análisis fueron comparados con los establecidos en la NMX-F-045-1982. Uno de los jugos analizados fue de la marca BOING, duchos resultados fueron comparados con la norma, y se logro determinar que si cumple con la calidad establecida en dicha norma, por lo cual cumple con los estándares de calidad.

Palabras clave.

Frutas, Hortalizas, Jugos, Néctares, Concentrados, Acido cítrico, Vitamina A, Vitamina C, Sacarosa, Grados Brix.

Introducción.

Un jugo de frutas es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. También se consideran Jugos a los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. (Potter, N. N.; et. al., 1973.)

Los néctar de frutas son productos elaborados con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución. La pulpa azucarada de frutas es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar. (Astiasarán, et. al. 2000)

L a pulpa de frutas es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Los refrescos de frutas son el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución. (Bello Gutiérrez, J. 2000)

Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran demasiadas calorías. (Badui D., Salvador. 2006)

Cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado completamente. . (Z. Berk. 1980)

Entre los derivados de frutas merecen citarse las frutas conservadas en recipientes cerrados y esterilizados, las jaleas y mermeladas, los jugos y néctares, las compotas infantiles y las frutas confitadas. La mayor parte de los jugos que aparecen en el mercado son derivados de frutas cítricas. Después de extraerse por presión, el jugo puede ser pasteurizado y envasado en botellas o en latas, en algunas ocasiones se le añade azúcar; el jugo concentrado se prepara por destilación bajo presión reducida o por congelación. Los jugos muestran una amplia variación en su composición. (Charley, H. 1989)

Hay una gran variedad de productos que contienen una cierta composición:

-Jugo o Pulpa Producto 100% extraído de la fruta sin adición de otros ingredientes excepto azúcar y vitaminas.

-Néctar Contiene 40% de jugo de naranja o mandarina y 18% (otras frutas) con adición de otros ingredientes. (Sin colorantes, ni saborizantes)

-Refresco Contiene mínimo 8% de jugo y adición de ingredientes artificiales.

-Citrus Contiene menos del 3% del jugo o no contiene, adición de ingredientes artificiales (colorantes y saborizantes). (Astiasarán, et. al. 2000)

Composición de la fruta:

-Vitaminas: Son ricas en vitaminas C (cítricos, melón, fresas y kiwi), beta-carotenos y vitamina A – carotenos (albaricoques, melocotón y ciruelas).

-Fibra: Aproximadamente el 2%. Pectina y Hemicelulosa.

-Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta esta formada por carbohidratos. Los carbohidratos son generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azucares de fácil digestión y rápida absorción.

-Agua: Entre el 80% y 90% de la composición. Por ello y por sus aromas es muy refrescante.

-Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.

-Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azucares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.

-Proteínas y grasas: El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1% y 0.5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0.1% y 1.5%.

-Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas.

-Edulcorantes: Como edulcorantes nutritivos se permite añadir sacarosa, glucosa, fructosa, miel, malta, sorbitol. Entre los no nutritivos está permitida la adición de la sacarina y sus sales de sodio y potasio y recientemente se ha introducido el aspartamo o Nutra Swett. (Kirk, R.S.; 2006)

Material y métodos.

Material Reactivos Equipo

• Probeta 500mL (1)

• Papel higiénico

• Vaso de precipitado 100mL (1), 500mL (1)

• Pizeta con agua

• Matraz volumétrico 25mL (1)

• Matraz Erlenmeyer 250mL (2)

• Pipeta 10mL (2)

• Bureta 25mL (1)

• Capsulas de aluminio

• Arena tratada

• Clip

• Desecador

• Triangulo de porcelana • Soluciones reguladoras pH 4 y pH 7

• Fenolftaleína 1%

• NaOH 0.1N

• Biftalato de potasio • Potenciómetro

• Refractómetro

• Estufa eléctrica

• Balanza analítica

-Muestra: Jugo Boing sabor manzana

-Contenido neto: 500mL

-Métodos:

1.- Análisis físico y organoléptico.

a) Volumen: medir el contenido del jugo en una probeta graduada, y se compara con el volumen ofrecido.

b) Color, sabor, olor y consistencia.

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