Elaboración De Pulpa De Fruta

Elaboración de Pulpa de Frutas

SARA AGUDO, DAFNE D. DE LA CRUZ Y ARIEL SOO

Universidad Tecnológica de Panamá

Elaborado 7 mayo 2015/Entregado mayo 2015

RESUMEN

La pulpa de fruta procesada es un producto alimenticio que generalmente se utiliza industrialmente para la elaboración de otros subproductos, como lo pueden ser néctares, jugos, mermeladas, jaleas, yogurts, entre otros.

Para la elaboración de la pulpa, se seleccionó la piña. Se compraron 7 piñas en un mercado de la localidad, se llevaron a cabo los procesos de acondicionamiento, “lavado y pelado”. Se pesó la fruta antes, después del pelado y en la obtención del producto final para cálculos de merma y rendimiento, obteniendo resultados de 14.13% y 46.63% respectivamente con un pH de 3.9 y 15.1°Brix.

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INTRODUCCIÓN

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Durante el proceso de pulpado se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas ya que ofrece un método de preservación rápido y especial para productos intermediarios, ocupa menor volumen y es más estable que la fruta entera.

Se utilizan diferentes herramientas para obtener la pulpa de la frutas, desde el manual o el mecánico utilizando una despulpadora, se le puede añadir azúcar o no. Es importante que el producto final se encuentre entre 15-25°Brix y pH 3.5 para evitar la contaminación de microorganismos.

En este trabajo se presenta la planificación, ejecución y control de un proceso de elaboración de pulpas de frutas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de la Muestra. Se compraron 7 piñas en un mercado de la localidad de Chorrera. Proceso.

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*Depende de la fruta a despulpar

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Pulpa de Fruta.

RESULTADOS

Mediciones de peso, °Brix y pH. Se midieron los pesos no solo en el paso en pesado sino también al final del pulpado y tamizado y al final del concentrado (Tabla 1).

Tabla 1. Pesos de la piña durante la elaboración de pulpa de fruta.

Pesos (kg)

Peso de 7 piñas 8.985

Piñas cortadas 5.865

Pulpa 4.59

Mermas (por despulpado) 1.27

Agua evaporada 0.400

Pulpa Concentrada 4.19

Figura 2. Datos de la pulpa de piña obtenida luego del pulpado y tamizado.

El porcentaje de rendimiento en base al peso final de pulpa concentrada y al peso inicial de las 7 piñas es de: 46.63 %.

Mecanismos de acción del dióxido de azufre (SO2), sorbato de potasio y benzoato de potasio.

Dióxido de azufre o anhídrido de sulfuroso (SO2) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservación del vino; en contacto con el agua, el SO2 genera el ácido sulfuroso.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos

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