Enfermería

ACTIVIDAD APLICACIÓN DEL APPCC

ESTEBAN PAREDES

SENA

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PASTO – NARIÑO 2013

ACTIVIDAD APLICACIÓN DEL APPCC

ESTEBAN PAREDES

PROFESORA: YULIETH RODRIGUEZ SANDOVAL

MICROBIÓLOGA

SENA

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PASTO – NARIÑO

2013

INTRODUCCION

El sistema de HACCP se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas favorables, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Analizar el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identificar los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un diagrama de flujo de la elaboración de las salchichas enlatadas

 Definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos

 Realizar un informe

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS ENLATADAS

Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico (NTC 5554) y microbiológico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido (NTC 1325). Evaluación organoléptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4)

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado.

Cumplir requisitos microbiológicos establecidos en NTC 3644-2

Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

Obtener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes:

Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr ácido ascórbico en 20 c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar más de 10 minutos

Mezclar la emulsión con la carne para decorar

Tiempo de proceso: No debe durar más de 1 minuto

Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente)

Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azúcar.

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