Ensalada De Verduras Y Hortalizas

Introducción

Las verduras y hortalizas son las partes comestibles de una planta, entre las que se incluyen hojas, tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas. Los tejidos vegetales, con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas. Fibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y ciertos lípidos son sus componentes principales.

Entre las hortalizas y verduras se incluyen, además de las patatas, a todas plantas herbáceas útiles, de uno o varios años, que se consumen, ya al natural, ya cocidas o tratadas por otros procedimientos. Según la parte de la planta que se emplea, se diferencian en: raíces y tubérculos (zanahoria, remolacha, apio y otras), bulbos (cebollas, puerros, cebolletas), hojas y tallos tiernos (espinacas, distintas especies para ensaladas, espárragos), coles y frutas de hortalizas (tomate, pepino, berenjena, etc.)

En general, el pH de estos tejidos vegetales se encuentra en el intervalo de 5 – 7. El crecimiento de numerosas especies microbianas es pues lógico si las condiciones de humedad son adecuadas, puesto que tanto la composición general como el pH son muy favorables. La tierra, el agua, el aire, los insectos y los animales, contribuyen todos ellos en la microflora de las hortalizas, pero su importancia relativa como orígenes de la microflora difiere con la entidad estructural de la planta, las hojas tendrán mayor exposición al aire, mientras que los cultivos d raíces tendrán mayor exposición a la tierra.

Las hortalizas se pueden preparar troceándolas, desmenuzándolas o pelándolas, etc. antes de ser presentadas para la venta. Las hortalizas preparadas incluyen envases de un solo producto de hortalizas lavadas, hechas rodajas, troceadas o desmenuzadas y listas para comer, mezclas de ensaladas de col seca, y ensaladas mixtas complejas todas ellas sin aderezo; la mayonesa corriente o las salsas vinagreta proporcionan productos con variaciones de pH de 3,2 – 5,1 ó de 3,7 – 4,0, respectivamente: estos productos son perecederos y el almacenaje refrigerado es un factor importante en su estabilidad.

En este caso, se analizará una Ensalada Cruda sin Aderezo, la cual tiene como ingredientes: Lechuga, Repollo, Tomate, Pepino y Zanahoria Rallada. El proceso de elaboración se describirá a continuación mediante el siguiente esquema:

Materia Prima ---- Lavado ---- Pelado ---- Picado ---- Lavado ---- Envasado ---- Refrigerado ---- Venta

La materia prima en su estado natural es sensible a la alteración por microorganismos, ya que estos suelen ser bacterias procedentes de la tierra, el aire y el agua, como lo son Mesófilos aerobios, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus y con frecuencia se hallan presentes Hongos (Mohos y Levaduras); así como también de microorganismos procedentes de estiércoles animales y de residuos de cosechas utilizados como abonos de las plantas o como acondicionadores de la tierra, tales como Salmonella, Coliformes (Totales, Fecales y E.coli) y Shigella.

En el lavado se utiliza agua para limpiar a las hortalizas de los posibles residuos que puedan contener, si se trabaja con agua no potable y que pueda estar contaminada pueden contraer al alimento Coliformes y Vibrio cholerae.

En cuanto al pelado y picado de las hortalizas, hay manipulación de la materia prima, ya que se utilizan utensilios de cocina (cuchillos, tablas de picar), por lo tanto si no hay una buena higiene por parte del personal de trabajo, el alimento puede aumentar su carga microbiana, adicionándole Staphylococcus aureus y Hongos. Luego las hortalizas son lavadas nuevamente con una mezcla de agua y vinagre y se dejan allí por un lapso de tiempo, pero si el agua no es potable puede haber otra contaminación igual a la que fue descrita anteriormente con respecto al agua. Por último, el producto terminado es envasado en bandejas plásticas, refrigerado y sacado a la venta.

Los puntos de control de este producto se encuentran en los siguientes pasos:

En la Materia Prima; Mesófilos aerobios, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Clostridium perfringes, Salmonella, Hongos (Mohos y Levaduras), Coliformes (Totales, Fecales y E.coli) Staphylococcus aureus y Shigella.

En el Producto Terminado; se realizan los mismos análisis, ya que en el proceso de elaboración no se realiza ningún tratamiento térmico a alta temperatura y por lo tanto no se disminuye la carga microbiana.

Normas Establecidas

Según las Normas COVENIN 2676 – 90, las hortalizas y verduras deben contener los siguientes microorganismos dentro de estos límites:

Microorganismos Límite mínimo Límite máximo

Aerobios mesófilos (UFC/g) 5,0x104 1,5x105

Escherichia coli (NMP/g) 10 102

Staphylococcus aureus (UFC/g) 10 102

Clostridium perfringes (UFC/g) 102 103

Salmonella (en 25g) 0 0

Mohos (UFC/g) 102 103

Análisis Microbiológicos

A continuación se presentan una serie de métodos para los análisis microbiológicos de los microorganismos presentes en la Ensalada de Hortalizas y Vegetales.

Aerobios Mesófilos

• Pesar asépticamente 11 gramos de la muestra y adicionarla en 99 ml de agua peptonada y licuar. Agitar y realizar diluciones decimales seriadas con pipetas de 11 ml desde 10-1 hasta 10-6.

• Pipetar por duplicado, en placas de Petri, alícuotas de 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente.

• Fundir el agar nutritivo o agar para recuento en placa utilizando vapor o agua hirviendo. Templar el medio a 44 – 46 °C.

• Verter en las placas de Petri de 10 – 15 ml de medio fundido y templado.

• Acto seguido, mezclar el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas.

• Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 37 °C durante 48 horas.

• Contar las colonias existentes y reportar los resultados como UFC/g de muestra.

Coliformes Totales, Fecales y E.coli

Prueba Presuntiva

• Pesar 11 gramos de la muestra, agregar 99 ml de diluyente estéril y licuar.

• Realizar diluciones decimales seriadas hasta 10-6.

• Pipetar 1 ml de cada una de las diluciones del homogeneizado del alimento en tubos de caldo lauril sulfato, utilizando tres tubos por cada dilución. Agitar.

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