Ensaladas

LAS ENSALADAS

Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus componentes.

Casi todas las legumbres pueden servirse como ensalada, permitiendo tanta fantasía como puedan crear la imaginación, aprovechando la variedad de colores, textual y sabores, siempre que se mantenga el buen gusto y se respeta el sabor y la armonía.

Un viejo proverbio francés sobre la realización de las ensaladas dice:

1. Un sabio, para dosificar racionalmente la sal, pimienta y mostaza.

2. Un avaro, para dejar caer algunas gotitas ácidas.

3. Un prodigio, dando aceite en abundancia.

4. Un loco, que mezclara todo en la emulsión perfumada, envolviendo las hojas de nuestra ensalada.

Clasificación de las ensaladas.

a) Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas.

b) Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y frutas.

c) Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas (secas o frescas)

d) Ensaladas compuestas a base de cereales (arroz, sémola)

e) Ensaladas compuestas a base de semillas germinadas (soya, alfalfa)

f) Ensaladas compuestas a base de carne (ave, res, cerdo)

g) Ensaladas compuestas a base de pescados y mariscos.

LAS SALSAS EMULCIONADAS.

La emulsión es una mezcla de dos fases nos mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase “agua” con la fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla fase “liquida” y la fase “aire” (productos batidos). Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico enérgico de las dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan después de un tiempo.

Para que la emulsión sea estable, se necesita un emulsionante que establezca una ligadura entre las dos fases, para que estas no s rechacen.

a) SALSA VINAGRETA

i. 3 de aceite (preferencia Oliva)

ii. 1 de vinagre de vino ( blanco o un aromatizado: estragon, al ajo, de manzana, de sidra, de arroz )

iii. sal

iv. pimienta

b) SALSA MAYONESA

i. 125 mil de aceite

ii. 1 yema de huevo

iii. 10 grs. Mostaza

iv. 10 mil. Vinagre o limón.

v. Sal.

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