Receta Ensalada

Receta Ensalada primavera Costo unitario

Clasificación Cocina fría % costo $

rendimiento 530 grs % utilidad 70%

Tam.porcion 106 grs Utilidad $59.57

Núm.porciones 5 Costo por por

Tiempo. Preparación 30 min

Temp.coccion --------------

Temp. De servicio 2.C

Ensalada primavera

1 pz de lechuga sangría

200 gr de arugula baby

50 gr de alcaparras

100gr de jitomate

3 pz de limón amarillo

30 ml de aceite de oliva

Preparación

Primero lavas todos los vegetales después los desinfectas los vegetales 20 min , la lechuga tiene que ir trozada ya que tienes la lechuga trozada pones a hervir agua i después echas los jitomates para que se sancochen y después les quitas la piel después mesclas el jitomate con la lechuga las alcaparras y la arugula baby y al ultimo agregas unas gotas de limón.

Receta Verduras

gril Costo unitario

Clasificación Cocina caliente % costo $

rendimiento 680 grs % utilidad

Tam.porcion 136 grs Utilidad

Núm.porciones 5 Costo por por

Tiempo. Preparación 40 min

Temp.coccion 20 min

Temp. De servicio .C

Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porcentaje

rendimiento Costo unitario importe

Calabaza italiana 1000 200 Gr 20% $15 $3

Berenjena 1000 200 Gr 20% $20 $4

Pimiento rojo 1000 100 Gr 10% $10 $1

Pimiento amarillo 1000 100 Gr 10% $10 $1

Radiquio 1000 50 Gr 5% $20 $1

Endivia 1000 30 Gr 3% $15 $0.45

Costo total 9.45

Verduras grill

Berenjena

Pimientos

Calabacín

Cebolla

Zanahoria

procedimiento

1. Lava verduras como berenjena, zucchini, cebolla, zanahoria, pimientos, endivia, hongos (setas) portobello y tomates.

2. Córtalos en redondos de 1 cm. de espesor cada uno (usa pimientos de varios colores). Escoge verduras grandes para obtener piezas grandes al momento de cortarlas en redondos,

3. Úntalos con una mezcla de sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen y vinagre

4. Calienta la parrilla o grill que tengas en casa, puede ser eléctrico, de carbón

5. Pon las verduras a la parrilla, con mucho orden, empieza con las berenjenas y las zanahorias que son las que más se demoran, luego puedes poner la cebolla los pimientos y la endibia,

Es muy importante que, luego de ponerlas, no las muevas hasta que estén listas de un lado (aprox. 3 minutos y les das la vuelta

Receta Robalo gril Costo unitario

Clasificación Cocina caliente % costo $

rendimiento 119 grs % utilidad

Tam.porcion 238 grs Utilidad

Núm.porciones 5 Costo por por

Tiempo. Preparación 40 min

Temp.coccion 30 min

Temp. De servicio 2.C

Robalo grill

Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porcentaje

rendimiento Costo unitario importe

Robalo 1000 1000 gr 100 % $200 $200

Romero 1000 20 gr 2% $5 $ 0.1

Alcaparras 1000 100 gr 10% $15 $ 0.5

Perejil lizo 1000 20 gr 2% $5 $ 0.1

Eneldo 1000 20 gr 2% $5 $ 0.1

Inoso 1000 20 gr 2% $5 $ 0.1

Ajo 1000 10 gr 1% $4 $ 0.04

Costo total 200.94

2 files de róbalo

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Finas hierbas (tomillo y perejil)

Marinar el pescado con el aceite de oliva y las finas hierbas, salpimentar y poner en la parrilla con el fuego muy alto hasta que quede marcado. Girar de manera que se marquen rombos en la superficie del pescado. Barnizarlo con mantequilla fundida. Salpimentar y servir.

Acompañarlos con plátano asado.

Receta Atun sellado Costo unitario

Clasificación Cocina caliente % costo $

rendimiento 625 grs % utilidad

Tam.porcion 125 grs Utilidad

Núm.porciones 5 Costo por por

Tiempo. Preparación 30 Min

Temp.coccion 5 min

Temp. De servicio .C

Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porcentaje

rendimiento Costo unitario importe

Atun 1000 400 gr 40% $75 $30

Mantequilla 1000 100 gr 10% $10 $ 1

Alcaparras 1000 25 gr 2.5% $15 $ 0.37

Vino blanco 1000 100 gr 10% $100 $ 100

Costo total 131.37

Atun cellado

Atun

Mantequilla

Alcaparras

Vino blanco

procedimiento

Marinar el atun con el aceite de oliva y las finas hierbas, salpimentar en un sarten agregar mantequilla después lo sellas y agregas vino tinto

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