Receta Sushi

SUSHI

ARROZ DE SUSHI

SUSHI= arroz(Gohan) avinagrado

Lavado de arroz: 5 veces, movimiento con las manecillas del reloj. Agua más arroz en el bowl. Sacar agua y repetir 3 veces.

Reposo: cantidad de agua medida según la porción (se hidrata el grano de arroz, por 5 minutos). Proporción 1 a 1

Técnicas: concentraciones altas de vapor.

Cocción: agua ebullición; Tº alta (aprox. 10 a 15 min); cocción; Tº media (8 a 12 min); secado; Tº no hay (hasta que no haya vapor).

Alga Combu: alga muy elásticas que soporta la cocción. Hacerle cortesEncima del arroz

8 minutos: 1 – 2 tazas de arroz

10 minutos: 2 a 4 tazas de arroz

12 minutos: + de 4 tazas de arroz.

Resultado: arroz seco y brillante

Luego se avinagra en caliente

Avinagrado: proporciones

1 vinagre

¼ de vinagre de arroz

¼ azúcar

6 cucharaditass de sal

Calentar solo para que el azúcar se disuelva

Lo ideal es que el arroz este caliente y el vinagre frio

1-2 tazas de arroz: ½ taza de vinagre

2-4 tazas de arroz: 1 taza de vinagre

+ De 4 tazas de arroz: 2 tazas de vinagre

Luego se deja enfriar el arroz avinagrado y es tapado con trapo húmedo.

1.5 K de arroz

16 cm de alga kombu

California roll (por fuera el arroz)

Palmito/aguacate/pepino afuera masago

Anguila

Atun

Langostino apanado panko con salsa tendon

Nigiri de salmón

Temaki de varios (CONOS)

Sashimi salmón.

CORTAR LOS PESCADOS EN TIRAS DE 12mm x 12mm x 12.5 (o el largo del alga)

CORTAR EL PEPINO DE 8mm x 8mm x el largo del alga

La zanahoria en julianas de 4 mm x 4mm

-PARA EL SASHIMI Y EL NIGIRI EL PESCADO EN LAMINAS

-COMO CORTARLO? COMO ENROLLARLO ?

PONERLE ATENCION A LA CLASE!!!

SALSA TENDON

1/2 TAZA AGUA

30 ML DE SALSA SOYA

1/3 DE TAZA DE MIRIN

3 CUCHARADITAS DE AZUCAR

llevar al fuego hasta que se disuelva y espese

SALSA DE AJONJOLI

1/2 TAZA DE SOYA

2 CUCHARADAS DE AJONJOLI TOSTADO

3 CUCHARADAS DE AZUCAR

llevar al fuego hasta que se disuelva y espese

SALSA DINAMITA

¼ DE TAZA DE MAYONESA JAPONESA

2 CUCHARADAS DE SALSA DE CHILE DULCE

SALSA DE ANGUILA

¼ taza de mirin

¼ taza de soya

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de hondashi (escamas de pescado)

GARI O JENGIBRE ENCURTIDO

500 gr de jengibre pelado

4 cucharadas de sal

marinada

...