Ensaladas

ENSALADAS

Definición

Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes.

La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.

Clasificación

Simples

Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo

En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

Clásicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Complejas

Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:

No tradicionales

Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

Tibias

Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

Mise en place

Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas. Conservar

secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados "jaulas" o en cajones más chicos llamados "toritos". No cortar en chiffonnade porque se oxidan. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy. Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. Mnejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.

Berro Manejo: Se reciben en "toritos". Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos

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