Ensayo Haccp

OBJETIVO

El objetivo es que atravez de este informe se pueda comprender y aplicar los principios que rigen a la Gestión de Seguridad Alimentaria con el objeto de lograr alimentos aptos e inocuos para el publico.

Logrando implementar de manera clara y paso a paso el plan HACCP en las hojas de trabajo correspondientes.

PLAN HACCP INTRODUCCION

HACCP = (Hazard analysis and critical control point) Análisis de peligros y puntos críticos de control

El HACCP devuelve al profesional a la discusión científica y técnica. Este debe ser experto en producción y mantenerse actualizado, para poder asesorar en calidad, sanidad y nutrición.

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Riesgo de la actividad

Las enfermedades transmisibles por los alimentos son la mayor causa de carga económica, sufrimiento humano y muerte.

Peligro significativo

Es la condición, biológica, química, física que hace a un alimento inseguro para el consumo.

Es importante si está vinculado al país o la región y al alimento que se elabora (Su conocimiento permite una rápida identificación del peligro)

Es importante si conocemos sus puntos fuertes y débiles (Para facilitar su control o eliminación)

Peligros biológicos

Bacterias, virus, parásitos y hongos.

Peligros químicos

Presentes naturalmente, agregados intencionalmente, agregados accidentalmente

Peligros físicos

Ajenos a la materia prima (madera, vidrio, plastico, piedras, metales)

Propios de la materia prima (espinas, huesos)

Producción industrial y provisión colectiva

La producción industrial y la provisión colectiva de alimentos es una actividad de riesgo (Según OMS “A mayor volumen y mayor concentración mayor riesgo”

Por que aplicar el plan HACCP?

La empresa de alimentación lo aplica

Porque es la herramienta más moderna reconocida por los organismos nacionales e internacionales y más efectiva para garantizar la seguridad sanitaria

Importancia del plan HACCP

1960: El plan Haccp lo usa la nasa en programas espaciales

1985: La academia nacional de ciencia de U.S.A recomienda aplicarlo en la industria alimentaria

1992: fue incorporado por NACMCF

1993: Se incorpora al codex alimentarIus(CAC/GL 18.1993)

1998: Es obligatorio para todos los productos que se industrializan importen en estados unidos y luego a U.E

El plan HACCP es la normatizacion más importante exigida por los mercados más exigentes del mundo (UE, USA, Japón)

Si bien la industria alimentaria exportadora cumple con este requisito, son muy pocas las industrial que destinan sus productos al mercado interno.

HACCP Sistema Integral

Es un sistema integral que implica la aplicación previa o simultanea de las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos de operación sanitaria estándar

HACCP Costos de implementación

Su ejecución suele ser más cara para empresas más inseguras

HACCP la inspección:

La inspección tradicional es incompatible con la aplicación del plan HACCP, la inspección evalúa el proceso del día de inspección (Es reactivo). El plan HACCP es preventivo

HACCP mínimo esfuerzo

El HACCP aplica una metodología para asegurar alimentos inocuos con mínimo esfuerzo y máxima eficiencia profesional.

HACCP Costos que se evitan

-Mano de obra, infraestructura o tecnología no necesarias.

-Eliminación de agentes de limpieza para suplir manipulaciones inapropiadas.

-Corrección a tiempo de errores en los procesos para evitar rechazos posteriores o comisos.

-Gatos de energía excesivos por sobre esterilización.

-Muestreos y análisis innecesarios.

HACCP La prima segura de las ISO 9000

En la alimentación la HACCP es una herramienta de mayor garantía que las ISO 9000

7 PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

Estos esbozan como establecer, ejecutar y mantener el plan

Comenzamos a armar la hoja de trabajo

Principio N° 1: Identificar los peligros, fundamentarlos y establecer las medidas preventivas

N° 1 bis: Efectuar una reingeniería de la infraestructura y equipamiento, de las c GMP/BPM y SSOP/ POES

Principio 1 (en columna 1)

Indique las distintas etapas del flujo del proceso, Ejemplo:

-Admisión o recepción

-Almacenamiento

-Clasificado

-Pelado

-Lavado

-Trozado

-etc.…

Principio 1 (en columna 2)

Identifique el peligro (Solo analizar)

*Los que tengas sufriente

...